面包的生产工艺

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1、第第3 3章章 面包的生产工艺面包的生产工艺3.1 概述3.2 面包的基本生产工艺3.3 面包的特殊生产工艺第一节 概述 面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。1.1.面包生产的基本工艺流程面包生产的基本工艺流程原辅材料处 第一次调制面团第一次发酵 第二次调制面团 第二次发酵 成品 整形 包装 冷却 烘烤 成型2.2.面包的配方面包的配方 基本原料：面粉面粉、酵母、水、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等 面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量

2、百分数来表示。 第二节 面包的基本生产工艺 n1.面粉的处理一、原辅材料的预处理一、原辅材料的预处理n调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。n 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。n2.酵母处理鲜酵母 使用前45h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的2528温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。 活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。 n3.砂糖 结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透

3、压力，造成细胞萎缩而死亡。 糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。 n4.油脂二、面团的调制二、面团的调制1.加水量与水质 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。 水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为56。 打蛋机2.水的温度 发酵面团一般要求在28283030之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。 3.搅拌要均匀、适度 为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中

4、，促进发酵，及防止发生粉粒现象。4.辅料的影响糖 糖会使面粉的吸水率降低。 盐 盐同样会使面粉的吸水率降低。 乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率。 添加剂 氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂1.面团发酵的目的(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。(3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。2.面团发酵的基本原理第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下： 淀粉酶 2(C6H10O5)n nH2O n(C12H22

5、O11) 淀粉 麦芽糖第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下： 麦芽糖转化酶C12H22O11 H2O 2C6H12O6麦芽糖 葡萄糖C6H1206 602 6C02 6H20 2821.4kJ 第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20，其总的反应如下：3.影响面团发酵的因素n(1)温度n(2)酵母的发酵力及用量n(3)酸度n(4)面粉的质量n(5)面团中的含水量n(6)原辅料4.面团发酵的技术管理 面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法。前者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。后者包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。5.面团成熟度的判断 用手指轻轻插入面团内

6、部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。 用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。 用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。6.揿粉 揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心数，增加面筋的延伸性和持气性。（1）揿粉的作用（2）揿粉的方法 将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2，再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心

7、，并翻压下去，再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。 （3）揿粉的时间 采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时间；发酵成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度，则说明揿粉时间已晚，应该立即进行揿粉。四、整型和成型四、整型和成型1.整型按照成品规格的要求，将面团分块称量。 面团分块称量面团分块称量：搓圆和静置搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。中间醒发：中间醒发： 中间醒发亦称静置。 整型：整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。 2.成型成型室要求的条件如下: 温度温度: : 一般成型室采用的温度范围为3638，最高不超过40。 湿度湿度: : 成型室的

8、相对湿度应控制在8090，以85为最佳，不能低于80。 时间时间: : 成型时间一般都掌握在4590min。 3.成型适宜程度的判断观察体积观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80，另20在烤 炉中膨胀。 观察膨胀倍数观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的34倍为宜。 观察形状、透明度和手感观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。 五、面包的烘烤五、面包的烘烤1.烘烤工艺 烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：炉内要保持6070的湿度，面火一般控制在120左右，底火一般控制在200220，不要超过260，第二阶段：面火可达270，持续时