第二章谷物类原料

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1、第二章谷物类原料第二章谷物类原料第一节第一节 谷物类原料基础知识谷物类原料基础知识v（一）谷物类原料的概念（一）谷物类原料的概念v谷物是庄稼和粮食的总称。谷物是庄稼和粮食的总称。v粮食是制作各类主食的主要原料，包括谷类、粮食是制作各类主食的主要原料，包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。豆类、薯类以及它们的制品原料。谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用v（一）谷物类原料的组织结构（一）谷物类原料的组织结构v一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。成。稻谷的基本结构稻谷的基本结构v（二）谷物在烹饪中的应用（二）谷物在烹

2、饪中的应用v1、制作主食、制作主食v2、制作面点、制作面点v3、制作菜肴、制作菜肴v4、制作菜肴的调料和辅助料、制作菜肴的调料和辅助料第二节第二节 谷物原料的种类谷物原料的种类一、大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质一、大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。大米可分籼米、粳米、糯米等。第二节第二节 谷物原料的种类谷物原料的种类一、大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质一、大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。大米可分籼米、粳米、糯米等。二、面粉v面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。v小麦是世界上播种面积最大、产量

3、最多和分小麦是世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物，世界上布最广的粮食作物，世界上1/2的人口以小麦的人口以小麦为主食，可谓世界性粮食作物。为主食，可谓世界性粮食作物。二、面粉二、面粉名称名称具体介绍具体介绍高筋粉高筋粉蛋白质含量为蛋白质含量为1215，湿面筋重量，湿面筋重量35，具有，具有强度高、发气性好、吸水量大等特点。强度高、发气性好、吸水量大等特点。中筋粉中筋粉蛋白质含量为蛋白质含量为911，湿面筋重量，湿面筋重量2535。水。水果蛋糕、面包。果蛋糕、面包。低筋粉低筋粉蛋白质含量为蛋白质含量为79，湿面筋重量，湿面筋重量25，制成的，制成的饼干、糕点具有细、酥、松脆的口感。

4、饼干、糕点具有细、酥、松脆的口感。谷物类原料品质鉴别谷物类原料品质鉴别稻稻 米米 的的 品品 质质 鉴鉴 别别米的粒形米的粒形米的腹白米的腹白米的硬度米的硬度米的新鲜度米的新鲜度（一）稻米的品质鉴别（一）稻米的品质鉴别均匀、整齐、均匀、整齐、重量大、没重量大、没有碎米和爆有碎米和爆腰米的品质腰米的品质为好。为好。腹白较多的腹白较多的米硬度低，米硬度低，易碎，蛋白易碎，蛋白质含量低，质含量低，品质较差。品质较差。米的硬度是米的硬度是米抵抗机械米抵抗机械压力的程度。压力的程度。硬度大，品硬度大，品质较好。质较好。新鲜的米新鲜的米有清香味有清香味和光泽，和光泽，无米糠和无米糠和杂物。杂物。（二）面粉