第十章 食品安全管理 第九节食品生产加工过程

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1、第九节第九节 生产加工过程的食品安全监督管理生产加工过程的食品安全监督管理 一、概述一、概述1.1.食品生产加工企业食品生产加工企业v是指有固定的厂房（场所）、加工设备和设施，是指有固定的厂房（场所）、加工设备和设施，按照一定的工艺流程，加工、制作、分装用于销按照一定的工艺流程，加工、制作、分装用于销售的食品的单位和个人（含个体工商户）。售的食品的单位和个人（含个体工商户）。（国（国家质检总局第家质检总局第7979号令食品生产加工企业质量安号令食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）全监督管理实施细则（试行）2.2.食品生产加工过程食品生产加工过程v指食品在工厂中从指食品在工厂中从原料

2、加工为成品原料加工为成品的过程，涉的过程，涉及食品的加工方式和加工行为，食品原料、中及食品的加工方式和加工行为，食品原料、中间产品及成品的包装、贮藏和运输等环节。间产品及成品的包装、贮藏和运输等环节。3.3.食品生产加工过程带来的危害食品生产加工过程带来的危害 （1 1）主要污染物）主要污染物v杂环胺类化合物杂环胺类化合物v多环芳烃，特别是苯并多环芳烃，特别是苯并( (a)a)芘芘v铅、砷等有害金属铅、砷等有害金属v微生物、病毒等生物性污染微生物、病毒等生物性污染（2 2）带来的危害）带来的危害v 近年来发生的一系列食品污染事件，原因都在食品的生近年来发生的一系列食品污染事件，原因都在食品的生

3、产加工过程产加工过程v 国外：国外： 比利时的可口可乐污染事件（比利时的可口可乐污染事件（42名小学生在喝了受污染名小学生在喝了受污染的可口可乐后的可口可乐后,出现头疼、恶心出现头疼、恶心。使用了使用了“坏的二坏的二 氧化氧化碳碳”？ ） 法国的李斯特菌污染熟肉罐头事件法国的李斯特菌污染熟肉罐头事件 荷兰的奶粉污染二噁英事件荷兰的奶粉污染二噁英事件v国内国内金黄粉：烧腊制品金黄粉：烧腊制品甘氨酸：含乳饮料甘氨酸：含乳饮料丙烯酰胺（高温烹饪淀粉类食品）丙烯酰胺（高温烹饪淀粉类食品） 苏丹红（虾色拉、泡面、熟肉、馅饼、辣椒粉、调味苏丹红（虾色拉、泡面、熟肉、馅饼、辣椒粉、调味酱）酱） 氯丙醇：酸水

4、解植物蛋白（酱油固体汤料、蚝油、鸡氯丙醇：酸水解植物蛋白（酱油固体汤料、蚝油、鸡精、方便面调料、味快餐、休闲食品）精、方便面调料、味快餐、休闲食品） 回产奶回产奶 早产奶早产奶 三聚氰胺三聚氰胺 面包（改良剂、溴酸钾面包（改良剂、溴酸钾20052005年已禁用、过氧化苯甲酰年已禁用、过氧化苯甲酰增白剂增白剂 ） （3 3）原因）原因v事故的发生除了事故的发生除了企业的自身管理企业的自身管理因素外，也说明因素外，也说明传统的食品卫生监督管理手段已不能完全防范食传统的食品卫生监督管理手段已不能完全防范食品安全问题的发生。品安全问题的发生。v我国食品企业管理能力与监督部门的监督水平和我国食品企业管理

5、能力与监督部门的监督水平和发达国家相比都有一定的差距，需要采取更加先发达国家相比都有一定的差距，需要采取更加先进的管理手段来管理食品加工企业。进的管理手段来管理食品加工企业。 v传统上对食品企业的卫生管理包括传统上对食品企业的卫生管理包括预防性卫生监预防性卫生监督督和和经常性卫生监督经常性卫生监督( (巡回监督检查巡回监督检查) )两部分。两部分。v传统监督方式虽然可以发现食品企业生产中的卫传统监督方式虽然可以发现食品企业生产中的卫生问题，但由于监督力量不足，且没有充分调动生问题，但由于监督力量不足，且没有充分调动生产企业的主动性，因此仍然不可避免地出现食生产企业的主动性，因此仍然不可避免地出

6、现食品污染问题。对产品的抽检也只能做到事后管理，品污染问题。对产品的抽检也只能做到事后管理，且受到抽检范围和频次的限制，不能起到根本预且受到抽检范围和频次的限制，不能起到根本预防污染发生的作用。防污染发生的作用。 v大多数不合格食品是由于食品企业放松其自身大多数不合格食品是由于食品企业放松其自身管理而造成的。为了提高食品卫生质量，防止管理而造成的。为了提高食品卫生质量，防止食品污染的有害因素对人体的危害，保障人民食品污染的有害因素对人体的危害，保障人民的身体健康，就需要加强食品卫生管理，的身体健康，就需要加强食品卫生管理，特别特别要加强食品企业自身的卫生管理要加强食品企业自身的卫生管理。 v

7、食品企业要保证产品的卫生质量，必须建立本企业的质食品企业要保证产品的卫生质量，必须建立本企业的质量控制体系：量控制体系： 保证产品合乎安全标准，即从产品质量上进行控制。保证产品合乎安全标准，即从产品质量上进行控制。 从生产工艺上制订工艺过程卫生技术标准，使整个生产从生产工艺上制订工艺过程卫生技术标准，使整个生产工艺均符合工艺卫生技术规范，产品质量自然符合食品工艺均符合工艺卫生技术规范，产品质量自然符合食品安全标准。安全标准。v 即实行产品和工艺双重控制，以保证产品质量。即实行产品和工艺双重控制，以保证产品质量。 4 4新的管理模式新的管理模式v 消费者对食品安全的关注，使得生产企业重视自身的卫

8、消费者对食品安全的关注，使得生产企业重视自身的卫生管理成为一种趋势，一系列先进的卫生管理手段也应生管理成为一种趋势，一系列先进的卫生管理手段也应运而生，如良好的生产规范（运而生，如良好的生产规范（GMPGMP，good good manufacturing practicemanufacturing practice）管理、危害分析和关键控制管理、危害分析和关键控制点（点（HACCPHACCP，hazard analysis and critical control hazard analysis and critical control pointspoints）系统、系统、ISO9000I

9、SO9000（International International Organization for StandardizationOrganization for Standardization）体系、体系、卫生标卫生标准操作规范（准操作规范（sanitation standard operation sanitation standard operation proceduresprocedures，SSOPSSOP）等。等。二、食品良好生产规范二、食品良好生产规范 v制造、加工和销售质量好而安全性高的食品，制造、加工和销售质量好而安全性高的食品，是食品行业重大的社会责任。为此，在食品制

10、是食品行业重大的社会责任。为此，在食品制造过程中，制定严密的日常卫生和质量管理制造过程中，制定严密的日常卫生和质量管理制度，并切实加以实施是至关重要的度，并切实加以实施是至关重要的。v食品良好生产规范（食品良好生产规范（GMPGMP）是为保障食品安全、是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。方法和技术要求。vGMPGMP是国际上普遍应用于食品生产过程的先进管是国际上普遍应用于食品生产过程的先进管理系统，它要求食品生产企业应具备良好的生理系统，它要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和产设

11、备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保终产品的质量符合有严格的检测系统，以确保终产品的质量符合有关标准。关标准。 （一）（一） GMP GMP 的由来和发展的由来和发展 vGMPGMP的产生来源于药品的的产生来源于药品的生产。生产。v19611961年的年的“反应停反应停”事件使人们认识到以成品事件使人们认识到以成品抽样分析检验结果为依据的质量控制方法有一抽样分析检验结果为依据的质量控制方法有一定缺陷。定缺陷。v美国食品药品管理局（美国食品药品管理局（FDAFDA）根据修改法的规根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品定，制定了世界上第一部药品 GMPGMP，并于并于196