样品的采集与处理,

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1、食品样品的采集与处理食品样品的采集与处理李霞李霞一一样品的采集、制备及保存样品的采集、制备及保存二二样品的预处理样品的预处理三三食品分析的误差与数据处理食品分析的误差与数据处理目录目录第第 一一 节节 样品的采集、制备及保存样品的采集、制备及保存 食品种类繁多，成分复杂，来源不一，进食品种类繁多，成分复杂，来源不一，进行理化检验的目的、项目、要求也不尽相同，行理化检验的目的、项目、要求也不尽相同，尽管如此，不论什么食品，只要进行理化检尽管如此，不论什么食品，只要进行理化检验，都必须按照一个共同的程序进行。食品验，都必须按照一个共同的程序进行。食品理化检验的基本程序大致如下：理化检验的基本程序大

2、致如下：样品的采集样品的采集 制备和保存制备和保存 样品的预处样品的预处理理 成分分析成分分析 分析数据记录、处理分析数据记录、处理 撰写分析报告。撰写分析报告。一、样品的采集样品的采集（一）概念 食品理化检验的首项工作就是从大量的分析对象中抽取一部分分析材料供分析化验用，这些分析材料即样品。这项工作称为样品的采集。又叫采样。采样：就是从总体中抽取样品的过程；样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。 样品可分为检验样品、原始样品和平均样品。 检验样品指从分析对象的各个部分采集的少量物质； 原始样品是把许多份检样综合在一起； 平均样品指原始样经处理后，再采取其中一部分供分析检验用的样品。（一）概

3、念（二）采样的意义（二）采样的意义 为保证分析结果准确无误，首先就要正确的采样。如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，所以采样技术是食品理化检验的最基础工作，是食品检验分析中重要环节的第一步。（三）采样的原则（要求）、步骤、方法和数量（三）采样的原则（要求）、步骤、方法和数量具体细则为：2 2采样的步骤采样的步骤 检检 样样原始样品原始样品平均样品平均样品仲裁样品仲裁样品复检样品复检样品检验样品检验样品填写记录填写记录补充：采样时的标签记录采样时的标签记录样样 品品 名名 称称采采 样样 地地 点点采采 样样 日日 期期样样 品品 批批 号号 采样方法及采样数量

4、采样方法及采样数量分析项目及采样人分析项目及采样人(1)(1)采样方法：采样方法： 随机抽样、代表性取样随机抽样、代表性取样均匀固体样品（如粮食、粉状食品）均匀固体样品（如粮食、粉状食品）四分法是指将原始样品充分混合后堆积在清洁的玻四分法是指将原始样品充分混合后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度在璃板上，压平成厚度在3cm3cm以下的图形，并划成以下的图形，并划成“+”+”字线，将样品分成四份，取对角的两份混合，再用字线，将样品分成四份，取对角的两份混合，再用同样方法分四份，取对角的两份，直到获得平均样同样方法分四份，取对角的两份，直到获得平均样品。品。粘稠的半固体样品（如动物油脂、果酱等）粘稠

5、的半固体样品（如动物油脂、果酱等）液体样品（如酒类、乳类等）液体样品（如酒类、乳类等）不均匀固体食品样品（如鱼、肉、水果、蔬菜等）不均匀固体食品样品（如鱼、肉、水果、蔬菜等）小包装食品（如罐头、袋装奶粉等）小包装食品（如罐头、袋装奶粉等）3 3 采样方法和数量采样方法和数量约为检验需要量的约为检验需要量的4 4倍倍一套三份一套三份每份不少于每份不少于0.50.51kg1kg同一批号的完整小包装食品同一批号的完整小包装食品250g250g以上的包装不得少于以上的包装不得少于6 6个个250g250g以下的包装不得少于以下的包装不得少于1010个个(2)(2)采样数量：总体来说采样数量：总体来说

6、采样必须采样必须注意样品的生产日期、批号、注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品掺伪食品和食物中毒样品除外除外）。采集的数量应能反映该食品的卫生）。采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，质量和满足检验项目对试样量的需要，一式一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于装样品每份不少于0.5kg0.5kg。 采样采样容器容器根据检验项目，选用根据检验项目，选用硬质玻璃瓶硬质玻璃瓶或或聚乙稀聚乙稀制品。制品。具体为：具体为：.粮食、固体、粮食、固体、颗粒状样品颗粒状样品应自每批食品

7、上、中、下三层中的不同应自每批食品上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后对角取样，再进行几次混合，最后取有代取有代表性的表性的样品样品。 液体、半流体液体、半流体样品样品 应先充分混匀后再采样。应先充分混匀后再采样。 罐头、瓶装罐头、瓶装食品或其它食品或其它小包装小包装食品，应根据批号随机取样，取食品，应根据批号随机取样，取样件数，样件数，250g以上的包装不得少以上的包装不得少于于6个，个，250g以下的包装不得少以下的包装不得少于于10个。个。 鱼、肉、果蔬鱼、肉、果蔬等等组成不均匀的样品组成不均匀的样品

8、对各个部分分别采对各个部分分别采样经过捣碎混合成样经过捣碎混合成为平均样品。为平均样品。掺伪食品和食品中毒掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典的样品采集，要具有典型性型性。不同食品或相同食品的不同检验项目，它们所要不同食品或相同食品的不同检验项目，它们所要求的采样方法和样品数量均不相同。国家标准对求的采样方法和样品数量均不相同。国家标准对操作方法和样品数量有规定者，应按照规定采样。操作方法和样品数量有规定者，应按照规定采样。二、样品的制备样品的制备 按照上述的采样要求采得的样品往往数量过多，按照上述的采样要求采得的样品往往数量过多，颗粒太大，因此必须进行颗粒太大，因此必须进行粉碎粉碎、混匀混

9、匀和和缩分缩分。 样品制备的目的样品制备的目的：保证：保证样品十分均匀样品十分均匀，分析时，分析时取任何部分都取任何部分都具有代表性具有代表性，样品的制备必须考虑到，样品的制备必须考虑到在不破坏待测成分的条件下进行。必须在不破坏待测成分的条件下进行。必须先去除不可先去除不可食部分食部分。 18样品的制备方法因产品类型不同而异。样品的制备方法因产品类型不同而异。1 1、液体、浆体或悬浮液体、液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。摇匀，充分搅拌。2 2、互不相容的液体（如油与水的混合物）、互不相容的液体（如油与水的混合物） 先分离，再分别取样。先分离，再分别取样。3 3、固体样品、固体样品 切细、

10、粉碎、捣碎、研磨等。切细、粉碎、捣碎、研磨等。4 4、罐头、罐头 除核、去骨、去调味品、捣碎。除核、去骨、去调味品、捣碎。 食品样品制备时要避免易挥发性物质的逸散，防止样品理化成分的改变，对进行微生物检测的样品需要无菌操作。注意缩分缩分干燥的颗粒状及粉末状样品，最好使用圆锥四干燥的颗粒状及粉末状样品，最好使用圆锥四分法。圆锥四分法是把样品充分混合后堆砌成圆锥分法。圆锥四分法是把样品充分混合后堆砌成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的圆形，中心划两条垂直体，再把圆锥体压成扁平的圆形，中心划两条垂直交叉的直线，分成对称的四等份：弃去对角的两个交叉的直线，分成对称的四等份：弃去对角的两个四分之一圆，再混合，

11、反复用四分法缩分，直到留四分之一圆，再混合，反复用四分法缩分，直到留下合适的数量作为下合适的数量作为“检验样品检验样品”。三、样品的保存样品的保存 采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止其中采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止其中水水分分或或挥发性物质挥发性物质的散失以及的散失以及其它待测成分其它待测成分的变化。如不能马上分析，的变化。如不能马上分析，则需妥善保存。则需妥善保存。 样品保存的目的：是防止样品发生受潮、挥发、风干、变质等现样品保存的目的：是防止样品发生受潮、挥发、风干、变质等现象，确保其成分不发生任何变化。象，确保其成分不发生任何变化。 保存的方法保存的