食品感官鉴评

《食品感官鉴评》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品感官鉴评（70页珍藏版）》请在文档大全上搜索。

1、食品感官鉴评食品感官鉴评 的条件的条件n食品感官鉴评的定义食品感官鉴评的定义：n 以人的感觉为基础，通过感官评价以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。得客观结果的试验方法。n获得理想感官鉴评结果的三个必备要素：获得理想感官鉴评结果的三个必备要素：n1 1、外部环境条件、外部环境条件n2 2、参与试验的鉴评人员、参与试验的鉴评人员n3 3、样品制备、样品制备n本章主要内容：本章主要内容：n食品感官鉴评人员的筛选和训练食品感官鉴评人员的筛选和训练n食品感官鉴评的环境条件食品感官鉴评的环境条件n样品的制备和呈送样品的制

2、备和呈送第一节：食品感官鉴评人员第一节：食品感官鉴评人员 的筛选和训练的筛选和训练专专 家家 型型消消 费费 者者 型型无无 经经 验验 型型有有 经经 验验 型型训训 练练 型型感官鉴评人员的类型感官鉴评人员的类型n一、感官鉴评人员的类型一、感官鉴评人员的类型n1、专家型、专家型:n 层次最高，层次最高， 如品酒师、品茶师。专门从如品酒师、品茶师。专门从事质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属事质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。性标准之间的差别和评选优质产品等工作。n2、消费者型、消费者型n 代表性最广泛。评价是否喜爱或接受所试代表性最广泛。评价是否

3、喜爱或接受所试验的产品及喜爱和接受的程度。验的产品及喜爱和接受的程度。n3 3、无经验型、无经验型n 一般是在实验室小范围内进行一般是在实验室小范围内进行感官鉴评，由与所试产品有关人员感官鉴评，由与所试产品有关人员组成，不需经过特定的筛选和训练组成，不需经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加鉴评试验。程序，根据情况轮流参加鉴评试验。n4 4、有经验型、有经验型n 通过筛选试验的感官鉴评人员。通过筛选试验的感官鉴评人员。可专职从事差别类试验，但要经常可专职从事差别类试验，但要经常参加有关的差别试验。以保持分辨参加有关的差别试验。以保持分辨差别的能力。差别的能力。n5 5、训练型、训练型n 从

4、有经验型通过进一步筛选和培从有经验型通过进一步筛选和培训而获得。专门从事对产品品质特训而获得。专门从事对产品品质特性的评价。性的评价。n二、感官鉴评人员的筛选二、感官鉴评人员的筛选n1、感官鉴评侯选人员的选择、感官鉴评侯选人员的选择n2、筛选、筛选1、感官鉴评侯选人员的选择、感官鉴评侯选人员的选择n（1）兴趣）兴趣 是挑选前提条件是挑选前提条件。n（2）健康状况）健康状况n（3）表达能力）表达能力n（4）准时性）准时性n（5）对试样的态度）对试样的态度 客观地对待所有试客观地对待所有试验样品。验样品。n（6）其他）其他 如职业、教育程度、工作经如职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、年龄、性

5、别等。历、感官鉴评经验、年龄、性别等。2、筛、筛 选选n 筛选就是通过一定的筛选筛选就是通过一定的筛选试验方法试验方法观察侯选人员是否具有感官鉴评能力。观察侯选人员是否具有感官鉴评能力。n 筛选工作要在初步确定感官鉴评侯筛选工作要在初步确定感官鉴评侯选人员后进行。选人员后进行。n 筛选试验一般包括：筛选试验一般包括：n 识别试验识别试验n 差异分辨试验差异分辨试验n 在感官鉴评人员筛选的过程中，应在感官鉴评人员筛选的过程中，应注意下列几个问题：注意下列几个问题：n（1 1）最好使用与正式感官鉴评试验相类）最好使用与正式感官鉴评试验相类似的试验材料。似的试验材料。n（2 2）在筛选过程中，要根据

6、各次试验的）在筛选过程中，要根据各次试验的结果随时调整试验的难度。结果随时调整试验的难度。n（3 3）参加筛选试验的人数要多于预定参）参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官鉴评试验的人数。加实际感官鉴评试验的人数。n（4 4）多次筛选以相对进展为基础，连续）多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。n三、感官鉴评人员的训练三、感官鉴评人员的训练n对感官鉴评人员进行训练的作用对感官鉴评人员进行训练的作用n1、提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。、提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。n2、降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之、降低感官鉴评人

7、员之间及感官鉴评结果之间的偏差。间的偏差。n3、降低外界因素对鉴评结果的影响。、降低外界因素对鉴评结果的影响。n对感官鉴评人员进行训练应注意的问题对感官鉴评人员进行训练应注意的问题：n1 1、训练期间可以通过一定方式了解训练效果，、训练期间可以通过一定方式了解训练效果，决定何时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。决定何时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。n2 2、参训人数多于实际需要的人数。、参训人数多于实际需要的人数。n3 3、对已受训人员，停止工作一段时，要重新、对已受训人员，停止工作一段时，要重新接受简单培训后才能参加鉴评工作。接受简单培训后才能参加鉴评工作。n4 4、训练期间，每人应至少

8、主持一次感官鉴评、训练期间，每人应至少主持一次感官鉴评工作，以熟悉感官试验的整个程序和进行试工作，以熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵循的原则。验所应遵循的原则。n5 5、在训练中应反复强调试验中客观评价样品、在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性（嗜好性感官试验除外）。的重要性（嗜好性感官试验除外）。n6 6、在训练期间应严格要求感官鉴评人员在试、在训练期间应严格要求感官鉴评人员在试验前避免感官器官受到强烈刺激。验前避免感官器官受到强烈刺激。四、味觉灵敏度的测定四、味觉灵敏度的测定n1、基本味道识别能力的测定、基本味道识别能力的测定n 分别制备四种基本味道的储备液，然后分别按几分别

9、制备四种基本味道的储备液，然后分别按几何系列或算术系列制备稀释溶液。选取稀释溶液，分何系列或算术系列制备稀释溶液。选取稀释溶液，分别放置在已编号的容器内别放置在已编号的容器内, ,另一容器盛水，评价员随另一容器盛水，评价员随机取约机取约15ml15ml溶液，品尝后填写记录表。溶液，品尝后填写记录表。n2、不同类型味感的阈限测定、不同类型味感的阈限测定n 按要求稀释基本味的稀释液，评价员自清水开始按要求稀释基本味的稀释液，评价员自清水开始依次从低到高浓度取依次从低到高浓度取15ml15ml品尝。品尝。n 如果样品不咽下，需在口中停留一段时间，每次如果样品不咽下，需在口中停留一段时间，每次品尝后用

10、清水漱口，等待品尝后用清水漱口，等待1 1分钟后再品尝下一个基本味分钟后再品尝下一个基本味道样品。道样品。 您认为在挑选感官鉴评人员时应考您认为在挑选感官鉴评人员时应考虑什么？为什么？虑什么？为什么？第二节第二节 食品感官鉴评的环境条件食品感官鉴评的环境条件n环境条件对食品感官鉴评的影响体现在环境条件对食品感官鉴评的影响体现在：n1、对鉴评人员心理和生理上的影响；、对鉴评人员心理和生理上的影响；n2、对样品品质的影响。、对样品品质的影响。 n n控制环境条件的目的：控制环境条件的目的：n 创造最能发挥感官作用的氛围；创造最能发挥感官作用的氛围；n 减少对评析人员的干扰；减少对评析人员的干扰；n

11、 减少对样品质量的影响。减少对样品质量的影响。一、食品感官鉴评室的设置一、食品感官鉴评室的设置n1.食品感官鉴评室的主要组成：食品感官鉴评室的主要组成：n （1） 试验区试验区n （2） 样品制备区样品制备区还有讨论室、鉴评员休息室等还有讨论室、鉴评员休息室等（1 1）试验区试验区：n 包括：鉴评间包括：鉴评间n 鉴评台鉴评台n 照明光源照明光源 鉴评间是感官鉴评人员进行感官鉴鉴评间是感官鉴评人员进行感官鉴评的场所。评的场所。 通常有多个隔开的鉴评小间构成，仅通常有多个隔开的鉴评小间构成，仅容一人，配有工作台、座椅、清水、吐容一人，配有工作台、座椅、清水、吐痰用容器，最好配备固定的水龙头和漱痰