干制品加工技术

《干制品加工技术》由会员分享，可在线阅读，更多相关《干制品加工技术（42页珍藏版）》请在文档大全上搜索。

1、项目一 果蔬食品加工技术任务二 干制品加工技术干制品 干制又称干燥脱水，是指在自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程。 果蔬干制的目的主要是为了保藏。 制品有果干和脱水蔬菜干制品的优点 具有良好保藏性 能较好地保持果蔬原有风味 质量体积小、节省包装、方便运输一、干制品加工基本原理游离水胶体结合水化合水游离水：以游离状态存在于果品蔬菜组织中的水分。果游离水：以游离状态存在于果品蔬菜组织中的水分。果品、蔬菜中的水分，绝大多数都是以游离水的形态存在，品、蔬菜中的水分，绝大多数都是以游离水的形态存在，干制时容易蒸发排除干制时容易蒸发排除 结合水：果蔬组织中的化学物质与水通过氢键相结合的结

2、合水：果蔬组织中的化学物质与水通过氢键相结合的水分，难以蒸发。当游离水蒸发完之后，一部分结合水水分，难以蒸发。当游离水蒸发完之后，一部分结合水才会被排除才会被排除 化合水：不能被排除。化合水：不能被排除。一、干制品加工基本原理 水分蒸发主要依靠水分的外扩散和内扩散作用。外扩散作用原料表面水分的蒸发内扩散作用随着表面水分的蒸发，原料内部的较多水分向表面较少水分处移动 外扩散和内扩散的速度必须协调，如果水分的外扩散速度远远大于内扩散，即造成内部水分来不及转移到表面，则原料表面会因过度干燥而形成硬壳，这种现象称“结壳”。结壳会阻碍表面水分的蒸发，影响脱水，又因内部水分高，蒸汽压力大，因而压破较软部分

3、的组织，使原料表面开裂，内部可溶性物质外溢，影响产品外观和品质。影响干制品质量的因素原料切分的大小空气流动速度环境的温度和湿度干燥速度产品质量果蔬干制过程中的变化 可归纳为物理变化和化学变化两种（一）物理变化（一）物理变化 体积减小、重量减轻体积减小、重量减轻 透明度的改变透明度的改变 表面硬化现象（也称为硬壳）表面硬化现象（也称为硬壳） 挥发物质损失挥发物质损失 （二）化学变化（二）化学变化 1.1.颜色变化颜色变化（1 1）酶促褐变）酶促褐变 在干制前进行热烫或加化学抑制剂处理，能有效抑制酶促在干制前进行热烫或加化学抑制剂处理，能有效抑制酶促褐变和色素物质退变。褐变和色素物质退变。（2 2

4、）非酶褐变）非酶褐变 硫处理对抑制非酶褐变有一定作用。硫处理对抑制非酶褐变有一定作用。2.2.营养成分的变化营养成分的变化 一般情况，糖分和维生素损失较多，矿物质和蛋白质则一般情况，糖分和维生素损失较多，矿物质和蛋白质则较稳定较稳定 。二、干制方法与设备 自然干制自然干制晒干或日光干制：原料直接接受阳光暴晒晒干或日光干制：原料直接接受阳光暴晒阴干或晾干：原料在通风良好的室内、棚下以热风吹干阴干或晾干：原料在通风良好的室内、棚下以热风吹干优点： 可以充分利用自然条件，节约能源，方法 简易，处理量大，设备简单，成本低；缺点： 受气候限制，干燥过程慢，干燥时间长，干燥过程不能人为控制，产品质量较差，

5、容易受到污染等。 人工干制人工干制 人工干制是在人工控制的条件下利用各种能源（如煤、炭、木材、油类等） 向物料提供热能，并造成气流流动环境，促使物料水分蒸发排离。优点： 不受气候限制，干燥速度快，产品质量高。 缺点： 设备投资大，消耗能源，成本高。（一）干制机干燥（一）干制机干燥 干制机干燥即利用燃料加热，以达到干燥的目的，是我国使用最多的一种干燥法。普通干燥所用的设备，比较简单的有烘灶和烤房，规模较大的用干制机。干制机的种类较多，生产上常用的为隧道式干制机和带式干制机。1.1.隧道式干燥机隧道式干燥机 干燥室为狭长的隧道形，地面铺铁轨。装好原料的载干燥室为狭长的隧道形，地面铺铁轨。装好原料的

6、载车，沿铁轨经隧道，完成干燥，然后从隧道另一端推车，沿铁轨经隧道，完成干燥，然后从隧道另一端推出，下一车原料又沿铁轨再推入。出，下一车原料又沿铁轨再推入。根据被干燥的产品和干燥介质的运动方向根据被干燥的产品和干燥介质的运动方向分为分为逆流式干燥机逆流式干燥机：载车前进的方向与干热空气流动的方向相反。：载车前进的方向与干热空气流动的方向相反。原料由隧道低温高湿的一端进入，由高温低湿的一端完成原料由隧道低温高湿的一端进入，由高温低湿的一端完成干燥过程出来。干燥开始温度为干燥过程出来。干燥开始温度为40504050，终点温度为，终点温度为6 6585585，适合于桃、杏、李、葡萄等含糖量高，汁液黏，

7、适合于桃、杏、李、葡萄等含糖量高，汁液黏厚的果实。厚的果实。顺流式干燥机顺流式干燥机：载车的前进方向和空气流动的方向相同。原：载车的前进方向和空气流动的方向相同。原料从高温低湿的热风一端进入。干燥的开始温度为料从高温低湿的热风一端进入。干燥的开始温度为80858085，终点温度为，终点温度为55605560，适宜于干制含水量高的蔬菜。，适宜于干制含水量高的蔬菜。混合式干燥机混合式干燥机：集中了逆流式与顺流式的优点，适宜于大多：集中了逆流式与顺流式的优点，适宜于大多数果蔬的干制。数果蔬的干制。2.2.带式干燥机带式干燥机使用环带作为输送原料装置的干燥机使用环带作为输送原料装置的干燥机 常用的输送

8、带有帆布带、橡胶带、涂胶布带、钢带和常用的输送带有帆布带、橡胶带、涂胶布带、钢带和钢丝网带等。钢丝网带等。 原料铺在带上，借机械力而向前转动，与干燥室的干原料铺在带上，借机械力而向前转动，与干燥室的干燥介质接触，而使原料干燥。燥介质接触，而使原料干燥。 适应于蔬菜等含水量高但物料温度不允许过高的产品。适应于蔬菜等含水量高但物料温度不允许过高的产品。3.3.滚筒干燥机滚筒干燥机 由一只或两只中空的金属圆筒组成。圆筒随水平轴转由一只或两只中空的金属圆筒组成。圆筒随水平轴转动，内部由蒸汽、热水或其他加热剂加热。动，内部由蒸汽、热水或其他加热剂加热。 主要用于苹果酱、甘薯泥、南瓜酱、香蕉和糊化淀粉主要