防止食品腐败变质的措施2.3

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1、食品保藏食品保藏（Food PreservationFood Preservation）为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限，对食品进行的加工处理。期限，对食品进行的加工处理。食品保藏原理食品保藏原理阻止或消除微生物的污染阻止或消除微生物的污染抑制微生物的生长和代谢抑制微生物的生长和代谢杀死微生物杀死微生物 类型类型实例实例添加剂添加剂盐或糖，防腐剂等盐或糖，防腐剂等低温低温冷藏，冻藏冷藏，冻藏加热加热巴氏灭菌，煮沸，罐装，巴氏灭菌，煮沸，罐装，高压灭菌等高压灭菌等发酵发酵脱水干燥脱水干燥过滤过滤高压高压气调气调辐射辐射电离辐射等电离辐射等 食品的保

2、存方式食品的保存方式（一）低温保藏 ( low temperature technology)1. 1. 冷藏与冷冻冷藏与冷冻冷藏冷藏 :16:16（6060） -2.2 -2.2（2828） 冷冻冷冻: : 低于低于-18-18（00） l2. 低温保藏原理低温保藏原理l（1）减弱食品中一切化学反应）减弱食品中一切化学反应 温度每升降温度每升降10，化学反应速度可增加，化学反应速度可增加1倍或少倍或少 1/10，越低温度，越低温度 对化对化 学反应速度影响越大学反应速度影响越大。 （2） 降低微生物繁殖的速度降低微生物繁殖的速度l（3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱）使酶活性降低，并使非

3、酶化学反应减弱l（4） 降低水的蒸气压，降低水分活性降低水的蒸气压，降低水分活性 例：纯水在例：纯水在0，-10，-20，-30， AW分别为分别为1.00，0.907，0.823，和，和0.75冷藏温度冷藏温度 灭死率（灭死率（%）026-327-6.535-1093-1698冷藏温度与细菌灭死率冷藏温度与细菌灭死率冻藏时间（天）冻藏时间（天）灭死率灭死率 （%）8711670328964961289825099.9冻藏时间与细菌灭死率冻藏时间与细菌灭死率 温度 脂肪分解 %4011.9103.8902.26-100.70各种温度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力各种温度下，脂肪分解酶分解脂肪的能

4、力 3 食品降温的方式（1 1）制冷剂：）制冷剂： 冰、冰加盐，干冰、液氮等。冰、冰加盐，干冰、液氮等。 用液氮、液态或固态用液氮、液态或固态CO2CO2、或其它、或其它低温低温 液体制冷剂可对一些娇嫩的食物进行速液体制冷剂可对一些娇嫩的食物进行速冻冻（2 2）机械制冷：）机械制冷：压缩式冷冻机，吸收或冷压缩式冷冻机，吸收或冷 冻机，电子冷冻，真空冷冻机。冻机，电子冷冻，真空冷冻机。4. 低温对低温对食品质量食品质量的影响的影响（1） 蛋白质蛋白质：在-20下冻结，经6-12个月 蛋白质不分解，但可发生变性，此种 变性对人体利用蛋白质并无影响。（2） 脂肪：脂肪易发生酸败，-23时脂肪 几乎不

5、酸败（3） 碳水化合物：无变化，只有部分蔗糖变成转 化糖（4） 矿物质：只要食品汁液不外流，实际上没有损失只要食品汁液不外流，实际上没有损失（5） VB1、VB2、VA在冷藏前处理时有损失， VC温度越低越小，-20以下长时间不减少（6） 冰结时食品容积变化，冻结对溶质重新分布 的影响，食品干燥，变棕，风味改变 ，冻伤5. 冷冻和解冻工艺对食品质量的影响关键：冰晶核冰晶核当温度下降 1-5时，叫冰晶生成带（冻结带），形成冰晶核。（食品中水与冰结合力85%），若缓慢冻时，冰晶核大，数量少，则压破组织细胞，破裂营养成分损失。 不同温度水的结晶情况不同温度水的结晶情况 -1-5 结冰率结冰率85%

6、冰晶生成带冰晶生成带-8 -12 结冰率结冰率90% 冻结带冻结带-1830 结冰率结冰率98% 冷冻带冷冻带-30 -50结冰率结冰率100% 冷冻保存带冷冻保存带 -50 共晶点共晶点 共晶点时共晶点时水与其他成分同时冻结干燥、变皱、风味改水与其他成分同时冻结干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢变、香味逸出，冰晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁出、肉汁松软、硬化松软、硬化。l合理工艺：急冻、缓化合理工艺：急冻、缓化急冻急冻：指在：指在30分钟之内使食品中心温度降到分钟之内使食品中心温度降到-5以下，或在以下，或在-5冰层以每小时冰层以每小时5-20cm速度向

7、食品速度向食品中心部前进。中心部前进。（在现代冷冻工业中是指食品在（在现代冷冻工业中是指食品在30分钟内迅速下分钟内迅速下降到降到-20左右。左右。缓化缓化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一点，：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一点，吸收一点，使食品恢复原来状态和成分。吸收一点，使食品恢复原来状态和成分。（缓化：指在（缓化：指在0-10下完全融解。下完全融解。) 冷冻食品解冻时内部损耗情况冷冻食品解冻时内部损耗情况温度11025时间（h） 482520 内部损耗 （%）1.762.274.22 6. 低温工艺的食品卫生问题低温工艺的食品卫生问题 (1) 选择适宜的低温范围选择适宜的低温范围 (2

8、) 用冰制冷时，结冰用水符合饮用水卫生要求用冰制冷时，结冰用水符合饮用水卫生要求 (3) 防止冷藏剂泄漏污染防止冷藏剂泄漏污染 (4) 防止结露现象发生防止结露现象发生 结露结露：温度高部位粮食蒸发的水分在粮食温度低的：温度高部位粮食蒸发的水分在粮食温度低的 部位凝结即结露。部位凝结即结露。 (5) 低温工艺对食品质量影响主要是脂肪酸败低温工艺对食品质量影响主要是脂肪酸败选择适宜的低温范围TTTTTT（质量耐受的适宜温度时间）（质量耐受的适宜温度时间） time-temperature-time-temperature-tolerancetolerance 指在一定温度下一定时间后食品指在一定

9、温度下一定时间后食品质量变化的程度。质量变化的程度。（二）高温杀菌保藏 1.1.高温保藏的原理高温保藏的原理 微生物对热敏感，酶活性破坏。微生物对热敏感，酶活性破坏。2. 2. 高温方式高温方式炉灶加热、烘烤、微波加热、蒸气加热、电阻炉灶加热、烘烤、微波加热、蒸气加热、电阻加热、高压等加热、高压等3. 高温工艺对食品质量的影响高温工艺对食品质量的影响（1）蛋白质变性蛋白质变性：高温下蛋白质分子结构，分子肽链松散，酶等特殊蛋白失去活性，氮溶解指数下降，易受到消化酶作用，而有利于人体消化吸收。（2）脂肪聚合脂肪聚合：在160-180以上特别是达到250时，产生过氧化物低分子分解产物，脂肪酸的二聚体