白酒勾兑调味技术仁怀
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1、20201616年年 版权所有版权所有 谢绝拷贝谢绝拷贝白酒勾兑调味技术主讲人：王辉中国酒类专家 高级工程师 高级咨询师 国家优秀评酒师中国食品工业协会酒类食品高新技术培训中心中国食品工业协会酒类食品高新技术培训中心四 川 省 川 技 王 酒 类 研 究 设 计 院四 川 省 川 技 王 酒 类 研 究 设 计 院四 川 省 广 元 市 酒 类 技 术 研 究 所四 川 省 广 元 市 酒 类 技 术 研 究 所20201616年年 版权所有版权所有 谢绝拷贝谢绝拷贝5/30/2022白酒白酒香香气气 勾兑是一门技术，也是一勾兑是一门技术，也是一门艺术，它转换为生产力，价门艺术，它转换为生产力
2、，价值在于创造更大的经济效益。值在于创造更大的经济效益。作为一门艺术，它的价值体现作为一门艺术，它的价值体现是美的创造，美的欣赏，美的是美的创造，美的欣赏，美的享受，美的升华，是社会效益享受，美的升华，是社会效益的体现。的体现。20201616年年 版权所有版权所有 谢绝拷贝谢绝拷贝主要内容风味物质及其呈香呈味作用1勾兑的原理2勾兑的意义和作用3勾兑的方法4勾兑过程应注意的问题520201616年年 版权所有版权所有 谢绝拷贝谢绝拷贝第一部分中 国 白 酒 总 论20201616年年 版权所有版权所有 谢绝拷贝谢绝拷贝中国白酒的组成对白酒质量对白酒质量起决定作用起决定作用20201616年年
3、版权所有版权所有 谢绝拷贝谢绝拷贝仅占白酒总成分的1%2%定性342种；定量180种以上。不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同，但各种成分的含量差异较大，从而导致风格各异；同类香型的白酒，香味成分的种类基本相同，由于含量的差异导致了质量的差异。微量成分 含量少 成分复杂含量及种类决定了白酒质量白酒中微量成分20201616年年 版权所有版权所有 谢绝拷贝谢绝拷贝香味物质成分微量成分醇类物质 约36种 总量1000-1500mg/L酯类物质 约99种 总量5000mg/L酸类物质 约55种 总量1500mg/L羰基化合物 约60种 总量1700mg/L芳香化合物 约26种 总量100mg/L
4、含氮化合物 约38种 总量100mg/L其他类 约33种 总量100mg/L色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分总量的95%以上协调成分：乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸等。协调成分的主要作用:香气的协调；香与味之间的协调；味与味之间的协调。复杂成分：色谱分析含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分总量的5%，它决定白酒白酒的档次和质量等级。乙酸乙酯已酸乙酯丁酸乙酯戊酸乙酯丙酸乙酯庚酸乙酯辛酸乙酯乳酸乙酯乙酸 丙酸异丁酸丁酸异戊酸戊酸 已酸庚酸 乳酸甲酸正丙醇仲丁醇异丁醇正丁醇异戊醇甲醇正已醇-苯乙醇乙醛乙缩醛异戊醛糠戊醛异丁醛第二部分十二大香型白酒特
5、点及风格特征凤型豉香老白干酱香浓香清香米香或芝麻香药香兼香特型馥郁从上页图型看出：从上页图型看出：(一一)酱、浓、清、米酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。(二二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。1 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）2 浓清结合衍生凤型3 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型4 以酱香为基础衍
6、生芝麻香型5 以米香为基础衍生豉香型6 以浓酱米为基础衍生药香型7 以清香为基础衍生老白干香型20201616年年 版权所有版权所有 谢绝拷贝谢绝拷贝浓香型白酒n香气成分的特点：n酯类：约占微量成分总量的60%，n有机酸类：约占14-16%，n醇类：约为12%，n羰基化合物（不含乙缩醛）：约占6-8%n其它类化合物：占总量的1-2%。n特征成分：n主体香味成分：已酸乙酯。n对浓香型白酒影响较大的是四大酯：已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。20201616年年 版权所有版权所有 谢绝拷贝谢绝拷贝清香型白酒n香气成分的特点：n酯类化合物占绝对优势，其次是有机酸、醇类、羰基化合物，其他类化合物
7、（如呋喃、吡嗪类）含量极少。n总酯含量与总酸含量的比值比浓香型白酒高。n乙酸乙酯:乳酸乙酯为1:0.60.8左右。n特征香味组分：乙酸乙酯大曲清香麸曲清香 小曲清香（包括麸曲老白干、二锅头）（包括麸曲老白干、二锅头） 1 1、原料：高粱、原料：高粱2 2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合）麸曲结合）3 3、发酵设备及发酵型式：水泥池、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵固态短期发酵4 4、发酵时间：、发酵时间：4545天天5 5、工艺特点：清蒸清烧、工艺特点：清蒸清烧6 6、评语：无色透明、清香纯正、评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气（以乙酸
8、乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。明显）、口味醇和、绵甜净爽。7 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。乙酯为主。1 1 原料：高粱原料：高粱2 2 糖化发酵剂：低温大曲糖化发酵剂：低温大曲3 3 发酵设备及其发酵型式：陶发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵瓷地缸、固态发酵4 4 发酵时间：发酵时间：2828天左右天左右5 5 工艺特点：清蒸清烧工艺特点：清蒸清烧6 6 评语：无色透明、清香纯正、评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。爽。7 7 香味特征：香味特征：A/A/乙酸乙酯为主，它的含量占乙酸乙
9、酯为主，它的含量占总酯的总酯的50%50%以上。以上。B/B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在般在1 1：0.60.6左右。左右。C/C/乙缩醛含量占总醛的乙缩醛含量占总醛的15.3%15.3%。D/D/酯大于酸，一般酯酸比为酯大于酸，一般酯酸比为4.55.04.55.0：1 1。1 1、原料：高粱、原料：高粱2 2、糖化发酵剂：小曲、糖化发酵剂：小曲3 3、发酵设备及发酵型式：水泥、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。池或小坛、小罐固态短期发酵。4 4、发酵时间：四川小曲清香为、发酵时间：四川小曲清香为7 7天；云南小曲清香为天；云南小曲清香为3030天。
10、天。5 5、工艺特点：清蒸清烧。、工艺特点：清蒸清烧。6 6、评语：无色透明、清香纯正、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。口味醇和回甜。7 7、香味特征：以乙酸乙酯和乳、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。酸乙酯为主。 清香型20201616年年 版权所有版权所有 谢绝拷贝谢绝拷贝酱香型白酒n香气成分的特点：n香味成分更为复杂。n总酸含量高；n总醇含量高，尤以正丙醇含量最高，富含高沸点的化合物，是各香型白酒相应组分之冠。n杂环化合物总量上和数量居各香型白酒之首，醛酮含量高，除含较多的乙醛、乙缩醛之外，糠醛含量为所有各香型白酒之冠
11、；n含氮化合物为各香型白酒之冠。n特征香味成分na、呋喃化合物，以糠醛含量为较高。nb、芳香族化合物，有苯甲醛，4-乙基愈木酚、酪醇等。nc、吡嗪类化合物，以四甲基吡嗪为主。 其香味特点是：。有“杯中香气经久不变，空杯留香经久不散”的说法。对于其主香物质说法不一，其主要有五种。(1) 4-乙基愈疮木酚说。(2) 吡嗪及加热香气说, 认为生成酱香物质的途径有:氨基酸的加热分解;蛋白质热分解;糖与蛋白质反应等7 种途径。(3) 呋喃类和吡喃类说, 该学说认为形成酱香的物质共有呋喃酮、吡喃酮类等23 种。(4) 糠醛;苯醛;乙二甲基丁醛等10 种特征成分说。(5) 高沸点酸性物质说。20201616
