化学与食品添加剂.ppt
上传者：zhiweiliao_666
2022-06-11 17:26:20上传
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化学与常见食品添加剂
氢化植物油
食品稳定剂
食品乳化剂
食用香精
抗结剂
增稠剂
甜味剂
什么是食品添加剂?
联合国粮农组织[FAO]和世界卫生组织[WHO]联合食品法规委员会：
食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质.
我国定义：
食品添加剂指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质.
思考讨论：
一、以增强食品营养成分为目的的添加成分是食品添加剂吗?
二、食品添加剂和违法添加物是一样的吗?
食品添加剂的主要分类
抗氧化剂
漂白剂
着色剂
护色剂
酶制剂
增味剂
防腐剂
甜味剂
其 他
什么是食品防腐剂?
食品防腐剂是能防止由微生物引起的***变质、延长食品保质期的添加剂.因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用,又称抗微生物剂[antimicrobial].它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖.广义的防腐剂还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质,如食盐、醋等.
常见食品防腐剂的分类有哪些?
按作用分：
杀菌剂和抑菌剂
按性质分：
有机化学防腐剂和无机化学防腐剂
按来源分：
有化学防腐剂和天然防腐剂
几种常见的防腐剂
我国目前只批准三二种允许使用的食物防腐剂,可归为以下几大类：
[一]苯甲酸及其钠盐
[二]山梨酸及其盐类
[三]丙酸类
[四]对羧基苯甲酸类
[五]双乙酸类
苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又名安息香酸,稍溶于水,可溶于乙醇,在酸性条件下对多种微生物[酵母、霉菌、细菌]有明显抑菌作用,但对产酸菌作用较弱.因为苯甲酸溶解度低,使用不便,实际生产中大多是使用其钠盐.
思考：
使用苯甲酸钠的化学原理是什么?写出反应式.
苯甲酸结构简式
苯甲酸及其钠盐因有积蕴中毒现象的报道,国际上对其使用一直存有争议,欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中,日本也对它的使用做出了严格限制.但由于苯甲酸及其钠盐作为防腐剂价格低廉,目前仍被国内食品厂广泛采用.
山梨酸及其盐类
山梨酸[二.四－己二烯酸],又名花楸酸.白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状.微溶于水,易溶于乙醇.对光、对热稳定,长期放置易被氧化着色.对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑菌作用,但对嫌气性细菌、芽孢杆菌和嗜酸乳杆菌几乎无效.山梨酸是酸性防腐剂,适用范围在ｐＨ值五～六以下,而毒性为苯甲酸的一/四.最大使用量：0.六g/kg.
山梨酸钾
山梨酸钾为酸性,具有较高的抗菌性能,抑制霉菌的生长繁殖,其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统,对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用,从而起到防腐的作用.防腐效果明显高于苯甲酸类,是苯甲酸盐的五-一0倍.产品毒性低,相当于食盐的一半.其防腐效果随PH的升高而减弱,pH＝三时防腐效果最佳.pH值达到六时仍有抑菌能力,但最低浓度不能低于0.二%.在我国可用于酱油、醋、面酱类,饮料、果酱类等中.
思考讨论：
山梨酸钾对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用,易变质的鲜奶制品能使用吗?为什么?
氢化植物油
食品稳定剂
食品乳化剂
食用香精
抗结剂
增稠剂
甜味剂
什么是食品添加剂?
联合国粮农组织[FAO]和世界卫生组织[WHO]联合食品法规委员会：
食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质.
我国定义：
食品添加剂指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质.
思考讨论：
一、以增强食品营养成分为目的的添加成分是食品添加剂吗?
二、食品添加剂和违法添加物是一样的吗?
食品添加剂的主要分类
抗氧化剂
漂白剂
着色剂
护色剂
酶制剂
增味剂
防腐剂
甜味剂
其 他
什么是食品防腐剂?
食品防腐剂是能防止由微生物引起的***变质、延长食品保质期的添加剂.因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用,又称抗微生物剂[antimicrobial].它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖.广义的防腐剂还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质,如食盐、醋等.
常见食品防腐剂的分类有哪些?
按作用分：
杀菌剂和抑菌剂
按性质分：
有机化学防腐剂和无机化学防腐剂
按来源分：
有化学防腐剂和天然防腐剂
几种常见的防腐剂
我国目前只批准三二种允许使用的食物防腐剂,可归为以下几大类：
[一]苯甲酸及其钠盐
[二]山梨酸及其盐类
[三]丙酸类
[四]对羧基苯甲酸类
[五]双乙酸类
苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又名安息香酸,稍溶于水,可溶于乙醇,在酸性条件下对多种微生物[酵母、霉菌、细菌]有明显抑菌作用,但对产酸菌作用较弱.因为苯甲酸溶解度低,使用不便,实际生产中大多是使用其钠盐.
思考：
使用苯甲酸钠的化学原理是什么?写出反应式.
苯甲酸结构简式
苯甲酸及其钠盐因有积蕴中毒现象的报道,国际上对其使用一直存有争议,欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中,日本也对它的使用做出了严格限制.但由于苯甲酸及其钠盐作为防腐剂价格低廉,目前仍被国内食品厂广泛采用.
山梨酸及其盐类
山梨酸[二.四－己二烯酸],又名花楸酸.白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状.微溶于水,易溶于乙醇.对光、对热稳定,长期放置易被氧化着色.对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑菌作用,但对嫌气性细菌、芽孢杆菌和嗜酸乳杆菌几乎无效.山梨酸是酸性防腐剂,适用范围在ｐＨ值五～六以下,而毒性为苯甲酸的一/四.最大使用量：0.六g/kg.
山梨酸钾
山梨酸钾为酸性,具有较高的抗菌性能,抑制霉菌的生长繁殖,其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统,对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用,从而起到防腐的作用.防腐效果明显高于苯甲酸类,是苯甲酸盐的五-一0倍.产品毒性低,相当于食盐的一半.其防腐效果随PH的升高而减弱,pH＝三时防腐效果最佳.pH值达到六时仍有抑菌能力,但最低浓度不能低于0.二%.在我国可用于酱油、醋、面酱类,饮料、果酱类等中.
思考讨论：
山梨酸钾对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用,易变质的鲜奶制品能使用吗?为什么?
化学与食品添加剂
