一个热知识：午餐肉里真的主要是肉

“别吃午餐肉，那都是不正经的肉。”

相信很多人从小就被灌输过这样一个概念，于是开始对午餐肉敬而远之。但最近很多人都开始考虑囤点午餐肉了，随之而来的心情非常复杂：这我到底是吃还是不吃啊？

1. 根据猪肉糜类罐头国标，午餐肉罐头肉含量≥80%，淀粉含量≤7%；

2. 午餐肉罐头的优点是耐储存、方便，蛋白质含量高；

3. 但午餐肉罐头存在高钠等问题，不建议当日常菜肴来食用；

4. 午餐肉罐头能保存很久主要是因为高温烹制灭菌和密封。

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01
 午餐肉的国标 / 肉含量和淀粉含量 / 要知道午餐肉的标准，我们首先要搞清楚午餐肉到底是个什么来头。 午餐肉的概念，最早是由肉类巨头荷美尔在1937年创造的，基本上就是将肉糜经过高温烹制后，再密封装进罐头中，直到今天也没有太大变化。 而午餐肉罐头真正开始大放异彩，却是因为战争。午餐肉极耐贮藏、方便运输、而且不论冷热开盖就能吃的特性，与战争期间军队喂饱士兵嘴巴的刚需不谋而合。当年荷美尔所创造的SPAM，成为了二战期间美军的标准配置，后来更是成为了美国午餐肉罐头的代称。 SPAM午餐肉罐头 | flickr Philip Chapman-Bell
同样来自于二战时期的上海梅林罐头，也是战争年代的硬通货，后来更是成为了很多人的午餐肉启蒙，相信很多人知道午餐肉都是从梅林开始的吧。 上海梅林也是很多人的午餐肉启蒙 | 呲呲 拍摄
传统意义上的午餐肉，其实就是煮好的猪肉糜，放进铁皮罐头中，没什么特别之处。 而如今市面上比较符合我们对传统意义上午餐肉认知的产品，基本执行的都是以下两个产品标准：

• GB 7098-2015 食品安全国家标准罐头食品
• GB/T 13213-2017 猪肉糜类罐头

❶ GB 7098 食品安全国家标准 罐头食品罐头食品这一标准，不只针对午餐肉罐头，还有水果罐头、蔬菜罐头等等，主要是规定了卫生、原料等大面上的要求。它食品安全国家标准的身份，也证明了这是我国的底线性标准，是应该达到的最低标准。 有些午餐肉是GB7098标准 | 呲呲拍摄
❷ GB/T 13213 猪肉糜类罐头而猪肉糜类罐头，看名字就能知道，这就是为午餐肉量身订制的标准了。其中除了满足国标所要求的内容以外，还对产品种类做了细分，并且要求不能使用动物内脏为原料等等针对性的要求，最重要的是，对产品的含肉量做了具体要求：

• 优级品火腿猪肉罐头的投肉量大于或等于85%
• 优级品午餐肉罐头的投肉量大于或等于80%
• 优级品火腿午餐肉罐头的投肉量大于或等于80%

不难看出，午餐肉罐头的肉含量还是很高的。而且根据肉含量的多少，名称上有区分，肉含量从高到低为：火腿猪肉罐头＞火腿午餐肉罐头＞午餐肉罐头。
而且对于产品做出了优级品和合格品的分级，其中淀粉含量也是消费者非常关注的一项指标：
可以看到，对于午餐肉罐头来说，淀粉含量最多也不会高于7%。 虽然从标准上来看，13213的要求更高、更有针对性，但也不意味着执行7098的产品就不如13213。比如下图的产品，执行的是7098标准，但包装上标注了猪肉含量大于90%，而且没有添加其他肉类和廉价植物蛋白。 执行7098标准的午餐肉罐头 | 呲呲 拍摄 而有些执行13213的罐头则会加入植物蛋白来拉高蛋白质的含量，更有甚者会加入鸡肉等更便宜的肉类来保证投肉量和蛋白含量（因为13213标准对于投肉量没有规定必须全部是猪肉，猪肉为主即可）。
所以，也不能单从执行标准来判断优劣，还是要看具体产品，一分价钱一分货，这个道理在多数时候还是成立的。 想看看所里对午餐肉口味评价的，可以戳下面视频去看看☟☟☟

02
 午餐肉的营养 / 优点&缺点 / 抛开口味，单纯从产品角度上来看，午餐肉是有不少优点的，比如耐贮又方便。 从营养角度上来看，午餐肉以肉类为主要原料的特性，也使得它的蛋白质含量很高，单从这一方面来看，午餐肉绝对是特殊时期的优秀选择。
而午餐肉的缺点，最备受诟病的可能就是高钠了。而高钠所带来的健康隐患，相信也不用过多介绍了吧。 钠本身的来源有很多，不仅仅是食盐，其它调味料和添加剂中大部分也都是钠盐，而且，猪肉本身也有一定的钠含量。所以很多午餐肉产品就算对食盐添加量做了优化，但最后总的钠含量表现却并不理想，而产品本身的工艺特性又使得午餐肉不可能脱离这些添加剂和调味料。 所以我们就会看到一些品牌虽然推出了“淡盐版午餐肉”，但钠含量那一栏也并没比正常版本低太多。 左为经典版，右为淡盐版 | 图片来自电商平台

如何为消费者提供真正的低钠午餐肉，食品工程师们其实也很头疼。不过现在我们已经能够看到在某些产品最新的淡盐版本里，配方有了改变，钠含量进一步降低了。期待以后技术不断进步，能逐渐改善这个问题吧~

上为旧版，下为新版  | 图片来自电商平台

另外，午餐肉在加工过程中，很可能会使用亚硝酸盐。不过，在国家标准限量内使用，对健康不会造成多大的危害。国标中对亚硝酸盐的要求非常严格，并不能随便加，只要是正规厂家的合格产品，就不用担心亚硝酸盐的安全性。
最最重要的一点，就是世卫组织以及医学界主流的一致看法：食用加工红肉与高血压、糖尿病、心血管疾病等等一系列健康风险都证实相关，应当尽量减少加工红肉的摄入。 综合上面几点来看，还是不建议大家把午餐肉当做日常的菜肴来食用，但确实可以作为储备以供充饥和应急。在吃的时候，也可以多搭配一些蔬菜，营养更均衡；因为午餐肉本身已经含盐了，烹饪的时候就可以减少盐的使用。 不论吃什么都要搭配得均衡 | 图虫创意

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 午餐肉保质期 / 为啥它能保存这么久？/ 能保存很久的东西，总有很多小伙伴会觉得里面肯定有什么黑幕。其实对于午餐肉来说，真的没什么月之暗面，秘诀简单到难以置信： 

• 高温烹制灭菌
• 密封

 从原理上来讲，真的就只有这两点而已。当然，生产者在生产工艺、生产环境上也是下了一番苦功的，才能保证最后的产品安全放心。 有的小伙伴可能会觉得，这样还说服不了我，里面肯定加了防腐剂！ 这一点也对，也不对。 午餐肉中所使用的很多调味剂和添加剂，都是不利于细菌生长的，这倒不假，但是它们并不是防腐剂，比如亚硝酸盐，主要是为了护色和调味的。不信你想想看，市面上主流的防腐剂基本都是在1950年后才逐步在食品工业中得到广泛应用，那在这之前的人们也没吃到坏了的午餐肉罐头不是？ 午餐肉不用加防腐剂也能保存很久 | 图虫创意

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 午餐肉的亲戚 / 午餐肉肠 /

在购买午餐肉的时候，很多人会发现有些和午餐肉罐头傻傻分不清的产品，比如午餐肉肠，比如长得方方正正的午餐方腿香肠、比如写了“午餐肉”但其实执行的是熟肉制品标准的……

尤其是午餐肉肠，这种和午餐肉名字特别像，然后长得也很像的产品。
其实，午餐肉肠本质上和午餐肉罐头没什么区别。肠这种产品，其实算是我国的一个特色产品。就是用耐高温的塑料薄膜 ，来替代铁皮罐头，成本更低，也更轻便。 午餐肉肠和午餐肉罐头在本质上没区别 | 呲呲拍摄

至于产品的优劣，也不能说午餐肉肠就不如午餐肉罐头，还是要看具体的产品（有些午餐肉肠肉含量不低，而且口感和风味也不错）。不过如今大部分的午餐肉肠保质期比午餐肉罐头要短，而且储存条件要求冷藏。所以如果你是想作为储备物资的话，午餐肉肠可能还是不如午餐肉罐头。 午餐肉肠未必比午餐肉差 | 图虫创意

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