第7章 酒吧成本控制

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1、第七章 酒吧成本控制一、酒水成本的定义与构成（一）酒水成本 酒水成本是指酒水在销售过程中的直接成本。用酒水的进货价与销售价来确定，可以用百分比来计算。例如可口可乐的进货价为每罐人民币2元，售价是10元的话，酒水的成本为2元，成本率为20% 。成本率是计算成本与售价的比值。同样瓶装的酒水也可以用每杯的进价与售价来进行计算。（二）酒水的售价 酒水的售价是在酒吧定出成本后确定的。每一个酒吧都要按照本身装修格调和人员素质定出成本率，然后再计算酒水的销售价。计算时不能将每一种饮料进行单独计算，要分组计算，低价的酒水成本率可以低些，名贵的酒水成本率可以高些。 例如：计算果汁的售价与成本。酒吧常用的果汁有五

2、种，橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁和番茄汁。在确定成本率为25%以后，进价与售价如下： 酒吧果汁类进价与售价价表 项目（每杯） 进价（元） 售价（元） 橙汁 1.20 6.00 柠檬汁 1.20 6.00 菠萝汁 1.50 6.00 西柚汁 2.00 6.00 番茄汁 1.60 6.00 合计 7.50 30.00 选五种果汁各一杯价相加得7.5元，是果汁类的一组进价成本，按25%成本率计，应卖7.500.25=30（元），30元为5杯果汁的总销售额，所以每杯果汁的价格为305=6（元）这样制定价格既方便计算，又有利于营业，而且调酒师也方便记忆。 其他酒水的计算方法也相同，可将酒水单分为几类：流

3、行名酒（包括一般牌子的烈性酒），名贵酒类（包括各种名贵烈性酒），各类威士忌、干邑白兰地和雅文邑白兰地、开胃酒、餐后甜酒、鸡尾酒和长饮、餐酒、啤酒、果汁、矿泉水和软饮。然后再进行分组计算出售价。 总的来说，酒水的成本是指酒水的进货价格，酒水的成本率是由各酒吧自行确定的，而售价则根据酒水的成本和成本率计算得出的。二、酒水的成本控制（一）采购环节的成本控制 1、选择、培养合格的采购员。在保证质量的前提下降低成本，这要求采购人员一要有丰富、扎实的酒水知识；了解市场；熟悉财务制度；二要诚实可靠。这样才能保证高质量标准同时寻找最合理的价格。此外采购人员在采购时要准确了解所提供商品的价格，也要了解在同一价格

4、或稍高条件下，供应商所提供销的其他服务项目。 2、选择信誉好的销售商并要与销售代理建立良好的关系。要与销售代理建立良好的关系除了卖你货物外，它还能提供建议和帮助。此外，绝大多数批发商不会卖给你打散的酒但打散的酒对酒吧来说很有利，而供应商来说太麻烦，所以只要和供应商建立良好的关系后，这样做也是可能的3、采购要有计划，明确间隔时间与采购数量（1）酒水中蒸馏酒可以说没有保质期可以长期储存但要权衡大批量采购和分小批量采购的得失。首先，权衡大批量购买可获价格优惠和占用大量资金的损失（2）对葡萄酒、啤酒的采购可以采用定期采购法 葡萄酒的储存要求较高，质量不容易保证，储存费用较高；啤酒的质量保质期较短。结合

5、营业状况这样的酒水可以采用定期采购法： 标准贮存量（最高贮存量） =日需要量定期采购间隔天数+保险贮存量 订货点贮量 =日需要量发货天数+保险贮存量 原料采购量 =标准贮存量订货点贮量+原料日需要量发货天数 （二）储存、验收、储存环节的成本控制 验收是采购员的最后环节，也是非常重要的，可以有效地避免产品的质量不符造成的损失，这也是降低成本的一个非常重要的手段。货物运来后，要根据收据清点货物，以确定所购酒水是否到齐；还要打开箱子，验明货物，同时也要确保自己所购酒水的年份；最后将箱子封好，贴上日期以便很好的控制、利用。 储存主要是防止酒水的丢失和保证酒水的质量，储存管理的好坏也直接决定了酒吧成本的

6、高低。 1、葡萄酒的储存（1）要尽可能的避免光照。（2）温度要稳定，适宜的储藏温度是1013。白葡萄酒储存温度越低，酒的品质越新鲜。（3）湿度在55%65%、并远离发热体。（4）葡萄酒应该静置。经常的震动会破坏他们的口味。（5）储藏时葡萄酒的商标向上，以便识别葡萄酒的种类和品牌。并方便年检时查找保证其质量。2、啤酒的储存 啤酒是唯一越新鲜越好的酒类。购入后不宜久藏。最佳保质期 3个月。温度超过16会导致啤酒变质，10会使酒液混浊不清；避免震荡。同时注意货架的牢固、平稳，一旦酒箱打开，酒品应全部倒空，放置在合适的架子上。为了方便管理，可以把仓储数字化，目录、订货单、卡片要包括所需的信息，如品名、

7、尺寸、年份等等。最后就是注意防盗问题，严格控制进入储藏室的人员。 （三）、销售环节成本控制 1、增强成本观念，实行全员成本管理 （1）酒水的浪费现象在各酒吧都广泛存在。例如： bartender在打扎啤酒时由于泡沫过多整杯扎啤酒都倒掉造成浪费；bartender开工前和12点后偷喝酒水的现象。员工间以物品交换酒水的现象。其原因是员工意识中将成本控制当作是管理层的任务，没有成本控制的责任心。销售时克扣客人的酒水或以冰水代替造成产品质量下降。 （2）在员工培训中应加入提高广大职工对成本管的认识，增强成本观念。向全体职工进行成本意识的宣传教育，培养全员成本意识，变少数人的成本管理为全员的参与管理。其

8、次改变传统的固定工资：变动工资=8：2的工资结构为大比例的变动工资结构，将降低成本作为工资评定的标准之一，并在职工行为规范中引入一种内在约束与激励机制，强调人性的自我激励，在酒吧内部形成职工的民主和自主管理意识。改变酒吧常用的靠惩罚、奖励实施外在约束与激励的机制，实现自主管理，既是一种代价最低的成本管理方式，也是降低成本最有效的管理方式。 （3）运用盘存表来加强管理。 盘存表的填写方法是，调酒员每天上班时按照表中品名逐项盘存，填写存货基数，营业结束前统计当班销售情况，填写售出数，再检查有无内部调拨，若有则填上相应的数字，最后，用“基数 +调进数+领进数-调出数-售出数=实际盘存数”的方法计算出