第十章 食品添加剂的测定(2013).

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1、食品添加剂的测定食品添加剂的测定一、食品添加剂的定义一、食品添加剂的定义中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法规定：食品添加剂（规定：食品添加剂（food additive）是：）是：“为改善食品的品质和色、香、味，以及为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质物质”。这些物质必须具有保持食品营养、防止腐败变质、。这些物质必须具有保持食品营养、防止腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。增强食品感官性状或提高食品质量的作用。GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准（食品添加

2、剂使用卫生标准（20070823发布，发布，20080601实施）实施）食品营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天食品营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。强化食品：指按照本标准的规定加入了一定量的营养强强化食品：指按照本标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品。化剂的食品。GB 14880-1994 食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准Hygienic standard for the use of nutritional fortification substance

3、s in foods食品用香料：食品用香料：指能够用于调配食品香精，并使食品增香的指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。能够调配食品用香精的香料，本附录中的香料仅用物质。能够调配食品用香精的香料，本附录中的香料仅用于配制食品用香精。食品用香料包括天然香料、天然等同于配制食品用香精。食品用香料包括天然香料、天然等同香料和人造香料三种。香料和人造香料三种。胶基糖果中基础剂物质：胶基糖果中基础剂物质：是赋予胶基糖果起泡、增塑、耐是赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。咀嚼等作用的物质。食品工业用加工助剂（食品工业用加工助剂（processing aid）：）：保证食品加工保证食品加工能顺

4、利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。物质等。（一）按来源分类（一）按来源分类（二）按功能分类（二）按功能分类E2.E2.抗结剂抗结剂 E4.E4.抗氧化剂抗氧化剂E5.E5.漂白剂漂白剂E6.E6.膨松剂膨松剂 E7.E7.胶基糖果中基础剂物质胶基糖果中基础剂物质 E9.E9.护色剂护色剂 E11.E11.酶制剂酶制剂E12.E12.增味剂增味剂E13.E13.面粉处理剂面粉处理剂 E14.E14.被膜剂被膜剂E15.E15

5、.水分保持剂水分保持剂 E16.E16.营养强化剂营养强化剂 E17.E17.防腐剂防腐剂 E19.E19.甜味剂甜味剂E20.E20.增稠剂增稠剂E21.E21.食品用香料食品用香料 四、食品添加剂的安全使用四、食品添加剂的安全使用（一）食品添加剂的安全性（一）食品添加剂的安全性我国卫生部于我国卫生部于19851985年年9 9月月2323日日公布了公布了“食品安食品安全性毒理学评价程序（试行）全性毒理学评价程序（试行）”，该评价程，该评价程序参照国际上通用法则，包括序参照国际上通用法则，包括4 4个阶段：个阶段：急急性毒性试验；性毒性试验；蓄积毒性和致突变试验；蓄积毒性和致突变试验；亚慢性

6、毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验；试验；慢性毒性（包括致癌）试验。慢性毒性（包括致癌）试验。（二）违规使用的危害（二）违规使用的危害先分离与富集，再测定。先分离与富集，再测定。 常用的分离手段常用的分离手段蒸馏法、溶剂萃取蒸馏法、溶剂萃取法、沉淀分离法、色谱分离法、掩蔽法等。法、沉淀分离法、色谱分离法、掩蔽法等。常用的分析方法常用的分析方法容量法、比色法、紫容量法、比色法、紫外分光光度法、外分光光度法、 薄层色谱法和高效液相色薄层色谱法和高效液相色谱法等。谱法等。14分解分解遇热后放出遇热后放出转化转化鲜红色的鲜红色的3.发色作用机理：发色作用机理：2