危害分析与关键控制点(HACCP).
《危害分析与关键控制点(HACCP).》由会员分享，可在线阅读，更多相关《危害分析与关键控制点(HACCP).（39页珍藏版）》请在文档大全上搜索。
1、l HACCP简介lHACCP是一种食品安全卫生控制体系,是国际通行的食品安全控制体系,它是英HazandtAanalysisandCriticalContfolPoint的缩写, l国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997对HACCP定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害一种体系。 l国家标准GB/T15091-1994食品卫生基本术语对HACCP的定义是：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。l通俗的概括:HACCP是一种主动的方法,它用一整套程序来
2、控制食品的加工过程,采取预防措施,从而将可能影响食品安全卫生的所有潜在的生物的的、物理的的和化学的危害消灭在加工过程中，最大限度地保障食品安全卫生和消费者健康。lHACCP危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系l涉及从水中至餐桌、 从种植、养殖到餐桌全过程安全卫生预防体系。l建立在GMP|、SSOP 基础之上的安全卫生预防体系，有较强的针对性l具有科学性, 高效性 ,可操作性,易验证性.不是 零风险,不能完全保证消灭所有危害.l创立阶段（年代至年） 60年代初 美国Pillsbury公司应用于航空食品的生产年美国Pillsbury公开提出，年美国开始培训有
3、关人员，年美国科学院评价并宣布采用，3年食品法典委员会批准HACCP体系应用准则，1997颁布实施。l2、应用阶段(1)FOA/WTO(食品法典委员会)(2)欧盟:94/356/EC 决议(3)美国:FDA PART123法规PART120法规(4)加拿大,澳大利亚,英国,日本,新加坡(5)中国(原国家商检局)1990年开始HACCP的研究,1996年以来重点对水产品,禽肉,畜肉,罐头,果蔬汁等的行业出口企业推行了HACCP并取得了明显效果.年国家质检总局（令）规定在我国出口罐头，水产品，肉及肉产品，速冻蔬菜，果蔬汁，速冻方便食品类出口食品企业必须按照国际食品法典委员会危害分析与关键控制点（H
4、ACCP）体系及应用准则的要求建立和实施HACCP体系。05000100001500020000250003000035000400004500019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌空肠弯曲菌沙门氏菌沙门氏菌0 02000200040004000600060008000800010000100001200012000140001400019841984198519851986198619871987198819881989198919901990199119911992199219931993199419941995199519961996摘自：摘自：NN
5、DSS（国际疾病监督系统）（国际疾病监督系统）空肠弯曲菌空肠弯曲菌沙门氏菌沙门氏菌食品卫生基本术语GB/T15091-1994定义：生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。食品卫生通则CAC/RCP-1定义：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。l本标准给出了危害分析与关键控制点(HACCP)体系的原理及其应用的通用指南。l本标准适用于从初级生产到最终消费整个食品链中HACCP的应用。l本标准中HACCP的应用是针对食品安全的。l目的：HACCP计划实施和
6、验证；l人员组成：质量管理、控制人员、生产部门人员、实验室人员、销售人员、维修保养人员，（也可聘请外来专家）；l小组长的条件：管理层人员；（有相应的专业知识和经验）熟知HACCP原理，经HACCP原理的培训。？(1)（2）（3）（4）（5）（6）加工加工工序工序确定本步确定本步引入、控引入、控制或增加制或增加的危害的危害潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？(是是/否否)说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据应用什么应用什么预防措施预防措施来防止危来防止危害？害？本步骤是关本步骤是关键控制点吗键控制点吗？是是/否否)原料验收生物危害 是化学危害 是物理危害 是关键控制点（CC
7、P）确定的四原则:1、2、3、4. 有控制措施存在吗？是否修改步骤、工艺或产品该步骤上的控制对安全是必要的吗？是否不是CCP点 停止该步骤是否专门设计用与把危害的可能发生消除、降低到可接受水平？是危害产生的污染是否会超过可接受水平或增加到不可接受水平？是否不是CCP点 停止后续步骤可否消除危害或将危害的发生降低到可接受水平?是否关键控制点关键控制点不是CCP点停止否问题1问题2问题3问题4关键控制点(CCP)确定依据(规章.规范)CCP1原料验收产品生产规范或卫生规范食品卫生通则 进口国的规范CCP产品工艺 食品卫生通则 进口国的规范CCP产品检验规程食品卫生通则 进口国的规范关键控制点（CC
