第八章典型粮食制品的加工工艺及实训.

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1、第八章典型粮食制品的加工工艺及实训 人类以谷物作为粮食，利用其获得生活所人类以谷物作为粮食，利用其获得生活所必需的某些营养素。谷物种类很多，主要有稻必需的某些营养素。谷物种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。麦等。 利用谷物为原料加工的产品即为粮食制利用谷物为原料加工的产品即为粮食制品。如面包、饼干、蛋糕、方便面、粮油等。品。如面包、饼干、蛋糕、方便面、粮油等。概概 述述 面包是以面包是以小麦面粉小麦面粉为主要原料，以为主要原料，以酵母酵母、砂糖、食盐、砂糖、食盐、油脂、鸡蛋、乳品、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过油脂、鸡蛋、

2、乳品、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过和面和面、发酵发酵、整型、烘烤、冷却等加工而成的、整型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤焙烤食品。食品。第一节第一节 面包的加工技术面包的加工技术 甜面包甜面包 咸面包咸面包 普通面包普通面包 果子面包果子面包 软式面包软式面包 硬式硬式面包面包 面包面包分类分类面包发酵的基本原理面包发酵的基本原理 发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶的催化作用产生发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶的催化作用产生的一系列生物化学变化的过程。的一系列生物化学变化的过程。 在面包发酵的过程中，一般有在面包发酵的过程中，一般有酒精发酵酒精发酵、醋酸发酵醋酸发酵、乳乳酸发酵酸发酵三种形

3、式。三种形式。（1 1）酒精发酵）酒精发酵 淀粉酶淀粉酶 2(C2(C6 6H H1010O O5 5)n )n nHnH2 2O n(CO n(C1212H H2222O O1111) ) 淀粉淀粉 麦芽糖麦芽糖 麦芽糖转化酶麦芽糖转化酶C C1212H H2222O O1111 H H2 2O O 2C 2C6 6H H1212O O6 6 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖第一步是部分淀粉在第一步是部分淀粉在-淀粉酶淀粉酶作用下生成麦芽糖，反应式如下：作用下生成麦芽糖，反应式如下： 第二步是麦芽糖在第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，反应式如下：作用下生成葡萄糖，反应式如下

4、：第三步是第三步是酵母菌酵母菌能迅速将糖分解成能迅速将糖分解成C02与与H20，其总的反应如下：，其总的反应如下： 酵母菌酵母菌C6H1206 602 6C02 6H20 2821.4kJ第四步是氧气减少，第四步是氧气减少，酵母菌酵母菌将糖分解成酒精与将糖分解成酒精与C02 ，其反应如下：，其反应如下： 酵母菌酵母菌C6H1206 C02 CH3CH2OH（酒精发酵）（酒精发酵） 酒精酒精（2）醋酸发酵）醋酸发酵 当发酵的温度超过当发酵的温度超过32或过度发酵时就会发生醋酸发酵，或过度发酵时就会发生醋酸发酵，主要是使得稀薄的主要是使得稀薄的酒精变成醋酸酒精变成醋酸，因此面团一旦发生醋酸发，因此

5、面团一旦发生醋酸发酵，制成的面包就会带有刺激性酸味。酵，制成的面包就会带有刺激性酸味。（3）乳酸发酵）乳酸发酵 当糖分多时，发酵温度较高时，就会发生乳酸发酵，当糖分多时，发酵温度较高时，就会发生乳酸发酵，使得糖类转变为乳酸，也会使得面包产生酸败味。使得糖类转变为乳酸，也会使得面包产生酸败味。1 1、面粉、面粉一、面包加工的原辅料一、面包加工的原辅料（2 2）处理）处理 过筛出杂质过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气，有利除去杂质，打碎团块，冲入空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。 调温调温：冬季于投产前置于车间或暖和

6、地方；夏天置：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。于低温干燥，通风良好的地方。 （1）作用）作用 是制作面包的主体材料，也是烘焙产品的骨架。是制作面包的主体材料，也是烘焙产品的骨架。 提供酵母发酵所需要的能量。提供酵母发酵所需要的能量。（3）理化指标）理化指标 蛋白质含量蛋白质含量 12左右左右 水分水分 14 灰分灰分 0.50.75 降落值降落值 200300 湿面筋湿面筋 3040% 降落值是表示面粉中降落值是表示面粉中淀粉酶的活性，降落值越低淀粉酶的活性，降落值越低表明表明淀粉酶的活性越高。淀粉酶的活性越高。降落值降落值特点特点6150淀粉酶活性过强，会导

7、致面包发粘，不适合用于制作面包淀粉酶活性过强，会导致面包发粘，不适合用于制作面包150220酶活性稍微有些强，需要和降落值高一些的面粉混合使用。酶活性稍微有些强，需要和降落值高一些的面粉混合使用。220280正常的淀粉酶活性正常的淀粉酶活性280淀粉酶活性弱，面包膨胀不好，面包发干，要添加糖化麦芽。淀粉酶活性弱，面包膨胀不好，面包发干，要添加糖化麦芽。通过降落值我们能知道面粉的糖化力和产气能力：通过降落值我们能知道面粉的糖化力和产气能力： 面粉糖化力面粉糖化力即面粉中的淀粉在分解过程中，转化成糖的即面粉中的淀粉在分解过程中，转化成糖的能力。从面包发酵原理可以看出，面粉的糖化力与酶的活性能力。从

8、面包发酵原理可以看出，面粉的糖化力与酶的活性有关。有关。酶活性越强，糖化力就越大；酶活性越强，糖化力就越大；酶活力越弱，糖化力就酶活力越弱，糖化力就越小。另外，越小。另外，面粉颗粒越细，面粉颗粒越细，越易被酶水解，糖化力也越强。越易被酶水解，糖化力也越强。这也是面粉处理的原因之一。这也是面粉处理的原因之一。 面粉的产气能力面粉的产气能力即面粉在发酵过程中产生气体的能力。即面粉在发酵过程中产生气体的能力。产气能力越强，面包体积越大。产气能力越强，面包体积越大。一般，面粉的糖化力强，生一般，面粉的糖化力强，生成的糖多，其产气能力也强。成的糖多，其产气能力也强。（4）湿面筋）湿面筋 面团在水中搓洗时

9、，淀粉、麸皮渐渐离开面团而悬浮于面团在水中搓洗时，淀粉、麸皮渐渐离开面团而悬浮于水中，最后只剩下一块具有粘性、延伸性的物质，称为水中，最后只剩下一块具有粘性、延伸性的物质，称为“粗粗面筋面筋”，粗面筋含水，粗面筋含水6570，又称为湿面筋。湿面筋烘去，又称为湿面筋。湿面筋烘去一部分水即为干面筋。一部分水即为干面筋。 湿面筋除含水，剩下的还含有湿面筋除含水，剩下的还含有1/3的干物质，其中干物的干物质，其中干物质中质中7580为蛋白质，为蛋白质，515%的残余淀粉，的残余淀粉，510%为脂为脂类及少量无机盐。类及少量无机盐。 面筋具有延伸性、弹性、韧性、面筋具有延伸性、弹性、韧性、可塑性四项工艺

10、性能。可塑性四项工艺性能。按湿面筋含量不同将面粉分为三类：按湿面筋含量不同将面粉分为三类：2 2、水、水 水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋；水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋； 能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团； 能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料； 能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解；的水解； 可以控制面团的软硬度和面团的温度。可以控制面团的软硬度和面团的温度。 （1）作用）作用（2）处理）处理 必须符合国家饮用水卫生标准，硬度和酸度要适中。必须符合

11、国家饮用水卫生标准，硬度和酸度要适中。同时还要掌握水的温度。同时还要掌握水的温度。用量在面粉的用量在面粉的454565%65%。3 3、酵母、酵母（1 1）作用）作用增加营养价值：增加营养价值：酵母本身就有较多蛋白质和酵母本身就有较多蛋白质和B B族维生素。族维生素。生物膨松作用：生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳二氧化碳气气 体，使面团酥松多孔，体积变大及膨松；体，使面团酥松多孔，体积变大及膨松； 风味改善作用：风味改善作用：发酵中产生的醇、酸等，烘烤时形成脂类。发酵中产生的醇、酸等，烘烤时形成脂类。（2）酵母的种类）酵母的种类 新鲜酵母新鲜酵母使用方