第三章 食品营养价值分析与烹饪加工方法
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1、第三章食品营养价值分析与烹饪加工方法第一节 食品营养价值分析 在自然界中，可供人类食用的食品有数百上千种，任何一种食品都是由多种营养素组成的复杂混合体，都具有一定的营养价值，但没有一种含有人体所需要的一切营养素。每种含多少种营养成份，含量多少？质量如何？营养价值如何？解决这些问题需要靠食品的营养价值分析。由于食品的各类繁多，故食品的分类一般按大类划分，可分为：n谷类、蔬菜类、水果类、肉类、水产类、蛋类、乳类、干豆类、硬果类以及油、糖、调味品等杂类和饮料类等。一、谷类一、谷类（一）谷粒的结构（一）谷粒的结构n谷壳：谷壳：谷粒最外层，保护谷粒作用。n谷皮：谷皮：主要成分是纤维素和半纤维素，也含有一
2、定量的植酸、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质n胚乳：胚乳：是谷粒的主要成分，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，脂肪、矿物质、纤维素的含量低；n胚芽：胚芽：位于谷物的一端，脂肪含量高，而且蛋白质、可溶性糖、维生素、矿物质含量也很丰富。 此外，在胚芽与胚乳连接处有丰富维生素B1，当加工过精时，会把它除去。小米、大米、玉米三种主要谷类食品的某些营小米、大米、玉米三种主要谷类食品的某些营养素含量表养素含量表 谷类食品就是我国通称的五谷杂粮，是我国人民的主要食物。在我国的饮食结构中，有80%左右的热能、50%左右的蛋白质来自谷类，同时也有相当部分的B族维生素和矿物质、纤维素来自谷类食品。谷类食品水分碳水化碳水化
3、合物合物粗脂肪粗蛋白小麦(%) 1568.568.51.911.0大米(%) 14.572.272.22.58.4玉米(%) 1567.267.24.44.49.9 （二）谷类营养价值（二）谷类营养价值由于谷类食品的种类、品种和加工方法不同，以及种植地区和生长条件不同，其营养素的含量有很大的差别。总的来说，谷类食品的营养价值可归纳如下：1热能热能n每100克供热能350千卡。谷类食品的热能主要来自碳水化合物和脂肪。谷类食品的碳水化合物平均在7675%之间，其中又以大米和面粉含量最高，谷类食品脂肪含量较少，约2%左右，其中玉米和小米含脂肪量较玉米和小米含脂肪量较高，可达高，可达4%以上以上。虽然
4、脂肪含量不高，但其质量最好，其中绝大部分为不饱和脂肪酸。例如玉米油就是一种最好的植物油例如玉米油就是一种最好的植物油。2蛋白质蛋白质n每100克含有715克蛋白质。燕麦含蛋白质最高，可达燕麦含蛋白质最高，可达15%，玉米含量较低，在8%左右，谷粒外层的蛋白质含量较里层高，因此精制大米和面精制大米和面粉的营养价值低于粗制品粉的营养价值低于粗制品。n谷类食品中蛋白质质量均低于动物食品的蛋白质，除大米外，其它谷类谷类食品中蛋白质质量均低于动物食品的蛋白质，除大米外，其它谷类含必需氨基酸不完全，属不完全蛋白质含必需氨基酸不完全，属不完全蛋白质。谷类食品中普遍缺乏的必需氨基酸是赖氨酸，其次是蛋氨酸。 3
5、 3矿物质矿物质n谷类含矿物质约1.5%左右，主要是P，Ca，其次是Mg，Fe。矿物质主要存在于谷皮和外层。谷类中的矿物质大部分以植酸盐主要存在于谷皮和外层。谷类中的矿物质大部分以植酸盐形式存在，植酸盐不易为机体吸收形式存在，植酸盐不易为机体吸收，其中有60%左右由粪便排出。只有在蒸煮和焙烤下，部分的植酸盐才易水解而被利用。4 4维生素维生素n大部分维生素集中在谷胚中和谷皮中，因此，精白米和粉的维生素量比原来减少30%左右。 由上述可见，谷类食品中的多数营养成分主要集中在谷胚谷胚和表层和表层，因此，粗制品比精制品好，且在加工时，应少搓少洗，少浸泡，否则将造成营养素的流失。n例如，淘米时用力搓揉
6、，维生素B1将损失4060%，维生素B2损失2550%。（三）各类谷物营养价值1. 小麦小麦 蛋白质含量约1214%，而面筋约占8085%。小麦粉中的矿物质和纤维素含量与其加工精度有关，长期以精白粉为主食，能引起多种营养素缺陷症。2. 荞麦荞麦（营养价值比米、面都高）（营养价值比米、面都高）；n 蛋白质蛋白质含量7.810.8%，蛋白质中氨基酸的结构平衡，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白面的还要高；n 脂肪脂肪含量1.53.1%，含有对人体有益的油氨酸和亚麻酸；n 维生素维生素B1、B2和胡萝卜素含量都交高；n 含有多种独特成分，如叶绿素、苦味素、荞麦碱等，不但可以预防心血管疾病，对糖尿病、青光眼
7、、贫血等有较好疗效。3 3大米大米 蛋白质含量一般为：8%，主要为谷蛋白； 营养价值与加工精度有关，精米和糙米比，精米中蛋白质少8.4%、脂肪少56%、维生素少57%、钙少43.5%，维生素B1少59%、维生素B2少29%，尼克酸少48%。因此以精米为主食的地区，常易患脚气病等维生素B族缺乏症；4 4小米小米 蛋白质、脂肪、铁的含量都较大米高，蛋白质约为910%，脂肪含量高达4%，小米中各种营养素的消化吸收率较高。5 5玉米玉米 总产量高，排粮食产量第三位，有大量用于工业。 蛋白质89%、赖氨酸和色氨酸赖氨酸和色氨酸含量高。6. 6. 高粱米高粱米 蛋白质9.512%，主要为醇溶谷蛋白，亮氨酸
8、含量高，但其他氨基酸含量低，一般蛋白质的吸收率低一般蛋白质的吸收率低；脂肪和铁的含量较大米高脂肪和铁的含量较大米高。7. 7. 燕麦燕麦n 世界公认的营养价值最高的杂粮之一世界公认的营养价值最高的杂粮之一，每百克燕麦所释放的能量相当于同等数量肉类的能量；n 其含糖少，蛋白质多、纤维素高，是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健食品。早上醒来.先喝一杯水. 预防结石 !薯类1. 1. 马铃薯马铃薯 又称土豆，一种粮食作物，产量可与谷物相比，含蛋白质2%，其中赖氨酸和色氨酸含量较高。淀粉10-20%，水分70%，此外含有丰富的维生素C，以及铁、磷、胡萝卜素和B族维生素。n马铃薯蛋白质含量虽低，但吸收率高
9、蛋白质含量虽低，但吸收率高；n淀粉含量远远高于蔬菜，具有谷类的特点；n含有较高水分及矿物质和水溶性维生素，又可作为蔬菜食用。n马铃薯加全脂牛奶就可提供完全平衡的饮食马铃薯加全脂牛奶就可提供完全平衡的饮食，可见是一种营养价值很高的食品。2. 白薯 又称地瓜，特点与马铃薯相似，被当作主食和蔬菜食用。n白薯中蛋白质含量低，仅1%，但含有丰富的B-胡萝卜素和维生素C，以及少量的B族维生素和矿物质；n其淀粉含量达70%；n最大的优点是提供大量粘多糖和胶原蛋白形成的粘液物质，对人体消化、呼吸及泌尿系统各器官的黏膜有保护作用。3. 魔芋 一种理想的天然食品，其碳水化合物为甘露聚糖，不能被人体消化液中的酶分解
10、，但其体积膨胀系数极大，少食即有饱腹感，是理想的减肥食品少食即有饱腹感，是理想的减肥食品。 此外，对治疗习惯性便秘、痔疮等有较好的疗效，对心血管病，糖尿病等有食疗作用。二、蔬菜类 蔬菜是我国人民膳食维生素维生素和矿物质矿物质的主要来源，是生活中极其重要的一类食品。n蔬菜按其结构和可食部分不同，可分为: 叶菜、根茎、花芽、瓜果、荚菜、菌藻叶菜、根茎、花芽、瓜果、荚菜、菌藻等六大类。其营养价值可归纳如下：1热能（碳水化物）热能（碳水化物）n大部分蔬菜所供给的热能不多，只有含淀粉多的根茎类才能供给较多的热能。平均每100克供给热能约1040千卡。n甘薯含淀粉最高，达29.5%。2蛋白质蛋白质n含量不
11、高，约2%左右，主要为豆荚豆荚类食品，但质量较好，易于吸质量较好，易于吸收收。一般蔬菜中平均每100克中含蛋白质12克。3矿物质矿物质n绿叶蔬菜为矿物质的主要来源绿叶蔬菜为矿物质的主要来源，含有钙、铁、铜等。n叶菜类和鲜豆类含铁量较多；n根茎类含钙、磷较多。 蔬菜中所含的矿物质均比较易吸收。（一）营养价值4维生素维生素n蔬菜是维生素（特别是维生素蔬菜是维生素（特别是维生素C、胡萝卜素和维生素、胡萝卜素和维生素B2）的主）的主要来源要来源。n绿色、黄色蔬菜含有胡萝卜素，薄叶绿色蔬菜含量最多。n新鲜蔬菜均含维生素C，其中西红杮、黄瓜含量较多，辣椒含维生素C最多，达185毫克/每100克。n一般叶菜
