肉类品质无损检测技术的研究进展-屠康.pdf

DOI: 10. 13207 /j . cnki . jnwaf u. 2005. 01. 007
第 33卷　第 1期 西北农林科技大学学报 (自然科学版 ) V ol. 33 N o. 1
2005年 1月 Jo ur. of N o rthw est Sci-T ech U niv . o f Agri. a nd Fo r. ( Na t. Sci. Ed. ) Ja n. 2005

肉类品质无损检测技术的研究进展
屠　康
(南京农业大学 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 ,江苏 南京 210095)
　　 [摘　要 ]　介绍了国内外肉品质量无损 检测技术的研究情况。通过研究肉品的电磁 特性、 声学特性、光学特性
等 ,提出了近红外技术 、超声波技 术、机器 视觉技术 等无损检测 技术和方 法 ,使肉 类质量检 测达到在线、快速、准确
的目的。 并对肉品检测技术的进一步研究和应用方向 进行了探讨。
[关键词 ]　肉品质量 ;无损检测 ;肉品检测
[中图分类号 ]　 T S251. 7　　　　 [文献标识 码 ]　 A [文章编号 ]　 1671-9387( 2005) 01-0025-04
　　肉品的品质评定以及胴体 (猪、牛、羊等 )分级是 红外光谱分析研究了生猪肉和牛肉的水分、蛋白质、
肉品质量研究的主要内容。 对肉的食用品质的评定 脂肪和卡路里含量 ,发现在波长为 1 100～ 2 500 nm
一般从***、嫩度、风味、系水力、多汁性等方面来衡 时 ,反射光谱与水分、脂肪和卡路里有较高的相关性
量 ,检测方法多用化学、物理以及口感等破坏性检测 ( R≥ 0. 987) ,与蛋白质的相关系数 ( R )为 0. 885。 另
手段。胴体分级根据具体对象的不同有所区别 ,但通 有学者 [4, 5 ]报道了利用近红外光谱分析牛肉分割肉
常有质量级和产量级的区分。目前 ,国外肉品生产发 的物理和化学特性 ,以及应用近红外反射模式分析
达国家正在研究与应用无损检测手段进行肉品的品 牛肉肌内脂肪含量的研究 ,结果