制作泡菜并检测亚硝酸盐含量55.ppt

泡菜，古称葅,又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，是居家过日子常备的小菜，是家喻户晓的一种
佐餐菜肴。
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四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮
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韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。
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课题3:制作泡菜并检测亚***盐含量
专题1:传统发酵技术的应用
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一、乳酸菌
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。
属于原核生物
乳酸菌种类多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。
乳酸链球菌（球状）
乳酸杆菌（杆状）
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1.分布：
在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有
2.繁殖：
以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）
3.代谢类型：
异养厌氧型
C6H12O6 2C3H6O3+能量
酶
你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗？
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为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
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泡菜如何制作？
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原料加工
修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
加调味料装坛
加盐
盐水冷却
泡菜盐水
发酵
成品
测亚***盐含量
制作泡菜实验操作过程
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检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。
无裂纹、无砂眼
坛沿深、盖子
吻合好
火
候
好
(1)泡菜坛的选择
材料的准备
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