第十一章中式

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1、第十一章 中式肉制品的加工一.腌腊制品是我国传统肉制品之一,指原料肉经预处理、腌制、脱水、成熟而成。其特点：选料精良、肉质细致紧密、色泽鲜艳，一定程度脱水（Aw=0.6-0.9），便于贮藏和携带。蒸煮后食用香气宜人。主要包括腊肉、咸肉、板鸭、腊肠、中式火腿等。原料：畜禽肉脱骨或带骨辅料：食盐、酱料、硝酸盐、糖或调味料和香辛料。 中式火腿的加工金华火腿加工工艺流程原料腿的选择修整腌制（5-6次上盐）洗晒整形发酵落架堆叠工艺要点：自看书火腿堆码方法火腿竹签检插部位第一签：在蹄膀部分膝盖骨附近插入膝关节处; 第二签：在商品规格所谓中方段，髋骨部分髋关节附近插入; 第三签，在中方与油头交界处，髂骨与荐

2、椎间插入。以上是分级的关键位置必须找准。正宗金华火腿十六工艺法1.选择全国著名的良种猪金华“两头乌”作原火腿原料摊凉对火腿原料进行修整 商检局人员对火腿原料进行检验腌制火腿清洗火腿 清洗后的火腿整形盖上金华火腿印 火腿晒场整形 火腿发酵火腿发酵后质检 火腿单只简包装 感官检验火腿 对火腿产品进行微生物检验 对火腿产品进行理化分析 商检局人员对设备进行检查 中式火腿的等级标准特级：每只2.5-4kg，竹叶形，皮薄平整、爪小弯，无损伤；腿心 丰满，三签头处留芳香。一级：每只重225一450公斤。二签香，一签好。瘦多肥少，腿 部肌肉丰满，腿样整洁，无虫蛀及出口腿无伤疤，内销腿 无大红疤，其他要求与特

3、级同。二级：每只重2一5公斤。一签香，二签好。腿心稍扁平;腿头部 稍咸，无虫蛀，无鼠咬，腿脚稍粗，皮稍厚，式样整齐。三级，每只重2一5公斤。三签中有一签有异味 (但无臭味)，腿质 较咸，腿脚粗胖，刀工略粗，稍有虫蛀伤痕。四级：每只重1.755公斤，腿粗皮厚，骨外露，式样差，稍有虫 蛀伤痕。质量标准:皮色黄亮，脂肪切面白色或微红色，肌肉切面是桃红色或深玫瑰红色。皮薄脚细，脚直爪弯，无虫蛀，腰峰长。油头和爪越小越好。 特别提醒：优质火腿的精肉呈玫瑰红色，质地较坚实。如果是用来切片蒸的，最好选购纯精肉火腿；用做煨汤的，可选购火腿大爪或蹄髈。整只火腿吊放在阴凉通风的地方，可保管一年之久，零斩用清洁卫生

4、的纸包好，放在冰箱冷藏室（不要用不透气塑料袋，）则可延长保管期。 广式腊肉配料标准：猪肉100 kg。辅料：细盐3kg，白糖4kg，红酱油3kg，白酒2kg，大茴香200g，桂皮200g，花椒200g，硝酸钠25g。加工方法：选料整理：皮薄肉嫩的鲜肋条猪肉，然后切成长3338厘米、宽152cm的肉条，在肉条上端刺一小孔，以备穿绳悬挂。 腌制：将切好的肉条用4045温水浸泡，将盐、糖、酱油、白酒等辅料按比例混合，与肉条拌和均匀，在大缸中腌制。每隔2h，上下翻动一次。约经810h，即可腌好。 烘烤：将腌好的肉条取出后，在穿孔处结绳，依次挂在竹竿上，保持34cm距离，放入烘烤房迸行烘烤。烘房温度保持

5、4550，并掌握先高温而后逐渐降低。每隔几小时，进行上下内外调换位置，约经3d左右时间的烘烤，便成为腊肉制品，成品率约为7275。也可放在日光下曝晒，一直晒到表面流油时为止。 二.酱卤制品我国传统的一大类肉制品，特点产品酥润、蛋白质高、独特的酱香气味、品种多，但不易包装，难实现易地销售。分类：白煮肉类；酱卤肉类；糟肉类著名的特产有：无锡的酱排骨、北京月盛斋的酱牛肉、河南的道口烧鸡，安徽的符篱烧鸡等等白煮肉加工盐水鸭以南京盐水鸭最为著名工艺流程:选料腌制煮制冷却包装工艺要点:混合腌制：用食盐和八角炒制的盐涂搽鸭体内外,堆码腌制2-4h;用老卤(煮后生姜、葱、八角）复卤24h，即可出缸。煮制：在水

6、中加人生姜、八角和葱，煮沸30min，然后将腌制鸭放入水中60190min。持水温为8O85。温度过高会导致脂肪熔化，肉质变老，失去鲜嫩特色。北京月盛斋酱牛肉工艺流程原料腌制调酱装锅酱制煮制冷却包装工艺要点：按部位切成前后腿、腰窝、健子、牛腩等2kg左右的小块。1.调酱 水和黄酱拌和，把酱渣捞出，煮沸1h，将浮在汤面上的酱沫撇净，入容器内备用。2.装锅 按不同部位和肉质老嫩分别放在锅内。然后倒入调料（调酱）3.酱制 煮沸后加入各种调味料，用旺火煮制4h左右。在煮制时将汤面浮油、污物撇出，消除擅味。并每隔1h左右倒锅一次，加入适量的老汤和食盐。最后用文火4h，使各种调料味均匀渗入肉中。 出锅时应

7、注意保持肉块完整，用特制的铁拍将肉逐一托出，并将锅内余汤浇在肉块上，为成品。烧鸡的加工（符篱集） 1.选鸡1 1.5kg仔鸡或淘汰鸡2.宰杀放血3.烫毛搓毛 65 1-3分钟 4.开膛取内脏5.造型6.漂凉7.挂糖：饴糖或蜂蜜水8.油炸 150-160 1min 烧鸡的加工（续）9.配料 元茴30钱 良姜7钱 肉蔻5钱 草果5钱 白芷8钱 陈皮2钱 桂皮20钱 小茴5钱 砂仁2钱 花椒8钱 三萘7钱 丁香5钱 硝酸盐少许食盐宜量(2.5斤)白糖少许(0.5斤) 10.煮制2.5-3h11.成品质量要求主料：青远鸡配料：蒜、姜、葱、花生酱、芝麻酱味型：蒜香浓郁，皮脆肉滑做法：先将青远鸡蒜、葱、姜