第五章食物的营养价值

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1、 Food and nutrition 了解各类食物的营养构成及分类了解各类食物的营养构成及分类 熟悉各类食物加工、烹调对营养价值的影响。熟悉各类食物加工、烹调对营养价值的影响。 掌握各类食物的营养价值。掌握各类食物的营养价值。 是满足人类生存和健康是满足人类生存和健康的基本物质基础，是人体的基本物质基础，是人体所需能量和各种营养素的所需能量和各种营养素的主要来源。主要来源。食物的营养价值食物的营养价值 是指某种实物所含营养素是指某种实物所含营养素和能量能够满足人体营养和能量能够满足人体营养需要的程度。需要的程度。 按其来源和性质可分为三类：按其来源和性质可分为三类：1 1、植物性食物植物性食

2、物2 2、动物性食物、动物性食物3 3、各类食物的制品、各类食物的制品 食物的营养价值取决于：食物营养成分的组成、食物的营养价值取决于：食物营养成分的组成、保存、加工、烹调对食物造成的影响。保存、加工、烹调对食物造成的影响。 合理的膳食结构也是保证食物发挥其营养价值合理的膳食结构也是保证食物发挥其营养价值的重要条件。的重要条件。 概念概念 即以该食物中某营养素能满足人体营养需要的程度（称营养素密度）与同一食物中能量能满足人体能量需要的程度（称能量密度）之比来评定食物的营养价值。 公式公式 INQ=某营养素密度/能量密度 =（某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（所产生的能量/能量供给标准

3、） INQ=1 表明该食物中该营养素与能量可使获得该 供给量的人营养素达到平衡；INQ1 表明该食物中该营养素的供给高于能量供 给,故营养价值高； INQ1 表明该食物中该营养素的供给低于能量供 给,为营养价值低，长期单一食用，可致 该营养素的摄入不足或能量过剩。 从INQ数值的大小可较直观地判断食物中某营养素能否满足人体需要的程度。 一、谷类的营养价值人类主要的食用谷类有： 小麦、大麦、大米和杂粮（玉米、小米、高粱）等。 在我国人民膳食结构中，谷类 是能量和蛋白质、B蔟维生素 和多种无机盐的主要来源。谷类有相似的结构，除谷壳外，可分为：谷类有相似的结构，除谷壳外，可分为： 最外层是谷皮；谷皮

4、内是糊粉层，再内为胚乳和最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。 谷皮：谷皮：主要由纤维素、半纤维素组成，含较高的矿主要由纤维素、半纤维素组成，含较高的矿 物质和脂肪。物质和脂肪。糊粉层：糊粉层：含较多的磷和丰富的含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。族维生素及无机盐。胚乳：胚乳：含大量淀粉和一定量蛋白质。含大量淀粉和一定量蛋白质。胚芽：胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富族维生素丰富和维生素和维生素E。1.蛋白质蛋白质 谷类蛋白质含量在谷类蛋白质含量在7.5%-15%之间，主要由之间，主

5、要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。 谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡，如赖谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡，如赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，因此谷蛋白的营养价值较低。酸含量偏低，因此谷蛋白的营养价值较低。 可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高其营养价值。其营养价值。 谷类脂肪含量低，为谷类脂肪含量低，为1%4%。 主要集中在糊粉层和胚芽。因此在谷类加工主要集中在糊粉层和胚芽。因此在谷类加工时易损失或转入副产品中。时易损失或转入副产品中。 将其副产品用来提取与

6、人类健康有关的油脂，将其副产品用来提取与人类健康有关的油脂，如从米糠中提取米糠油、谷维素和谷固醇，从小如从米糠中提取米糠油、谷维素和谷固醇，从小麦胚芽和玉米中提取胚芽油。麦胚芽和玉米中提取胚芽油。 这些油脂含不饱和脂肪酸达这些油脂含不饱和脂肪酸达80%，其中亚油，其中亚油酸约占酸约占60%。在保健食品的开发中常以这类油脂。在保健食品的开发中常以这类油脂作为功能油脂以替代膳富含饱和脂肪酸的动物油作为功能油脂以替代膳富含饱和脂肪酸的动物油脂。脂。 含量在含量在70%左右，主要为淀粉，集中在胚乳的左右，主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。淀粉细胞内。 是人类最理想、最经济的能量来源。是人类最理想、最

7、经济的能量来源。 其淀粉的特点是能被人体以缓慢、稳定的速其淀粉的特点是能被人体以缓慢、稳定的速率消化吸收与分解，最终产生葡萄糖，而且其能率消化吸收与分解，最终产生葡萄糖，而且其能量的释放缓慢，不会使血糖突然升高。量的释放缓慢，不会使血糖突然升高。 它所含的纤维素、半纤维素在膳食中具有重它所含的纤维素、半纤维素在膳食中具有重要的功能，特别是糙米比精白米含量要高得多。要的功能，特别是糙米比精白米含量要高得多。 谷类约含矿物质谷类约含矿物质1.5%3%，主要是钙，主要是钙和磷，并多以植酸盐的形式集中在谷皮和和磷，并多以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层中，消化吸收率较低。糊粉层中，消化吸收率较低。 5.

8、维生素维生素 谷类谷类B族维生素是膳食中的主要来源。主族维生素是膳食中的主要来源。主要分布在糊粉层和胚部。要分布在糊粉层和胚部。 可随加工而损失，加工越精细损失越大。可随加工而损失，加工越精细损失越大。 谷类加工的目的：是通过对谷物进行碾磨而除去谷皮或磨细成粉，改进产品的感官性状，便于烹调、食用、消化。 我国对稻谷和小麦确定的加工标准“九五米”（标准米）和“八五粉”（标准粉。） 加工、烹调不当，可使营养素丢失。种类： 马铃薯、红薯、芋头、山药、木薯，富含淀粉的植物根块。1.薯类的营养价值蛋白质：含量比谷类低，但氨基酸组成比例与大米相近，蛋白质的生物效价于大米相当。碳水化物：主要是淀粉和膳食纤维

9、，淀粉量仅次于谷类，所提供的能量只相当于相同重量谷类的1/4-1/3.矿物质和维生素：磷、铁、钾、钙和丰富的维生素c、B和胡萝卜素。 预防肠癌 促进胆固醇代谢，保护心血管。 是碱性食品，与动物性食物搭配吃，有利于维护机体的酸碱平衡。（一）豆类的营养价值（一）豆类的营养价值 分类：一分类：一类是大豆，青豆和黑豆；另一类其他豆类是大豆，青豆和黑豆；另一类其他豆1.1.大豆的营养成分大豆的营养成分优质蛋白、含必需氨基酸、钙含量丰富、维生素丰富。优质蛋白、含必需氨基酸、钙含量丰富、维生素丰富。大豆中的抗营养因素：大豆中的抗营养因素： 可影响人体对某些营养素的吸收，如蛋白酶抑制剂、可影响人体对某些营养素

10、的吸收，如蛋白酶抑制剂、胀气因子等，使大豆蛋白的消化率只有胀气因子等，使大豆蛋白的消化率只有65%65%左右。左右。 大豆含有多种生物活性物质，有降糖、抗氧化、抗动脉硬化和免疫调节作用。 大豆磷脂有激活脑细胞、提高记忆力和注意力的作用。 大豆皂苷通过增加超氧化物歧化酶含量，清除自由基和降低氧化脂质，具有提高免疫力、抗过敏、抗高血压、抗衰老作用。 大豆蛋白质的异黄酮，能有效地缓解更年期和绝经期女性因卵巢分泌的激素减少而引起的骨密度降低。说明：说明：在食用大豆时，通过水泡、磨浆、加热、发在食用大豆时，通过水泡、磨浆、加热、发酵发芽等方法，合理处理抗营养素，提高大豆消酵发芽等方法，合理处理抗营养素，

11、提高大豆消化率。化率。豆腐：豆腐： 提高蛋白质消化率，是钙和提高蛋白质消化率，是钙和VitB1VitB1的良好来源的良好来源豆浆：豆浆：蛋白质含量与牛奶近似，其中必需氨基酸种蛋白质含量与牛奶近似，其中必需氨基酸种类齐全，铁含量是牛奶的类齐全，铁含量是牛奶的4 4倍。倍。豆芽：豆芽：矿物质和维生素含量倍增尤其是矿物质和维生素含量倍增尤其是vitcvitc。（三）其他豆类的营养价值（三）其他豆类的营养价值坚坚 果果 坚坚果是指开花植物成熟后的子房果是指开花植物成熟后的子房, ,隐隐身于坚硬身于坚硬外壳之中的单粒种子外壳之中的单粒种子, ,含有极少的水分。含有极少的水分。 包括包括: :瓜子、花生粉