食品加工与保藏食品的低温处理与保藏之一

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1、2022-6-11第四章 食品的低温处理与保藏2022-6-12主要内容I.低温处理和食品加工与保藏II. 食品低温保藏的基本原理III. 食品的冷藏IV. 食品的冻藏2022-6-13低温处理和食品加工与保藏u古人用天然冰做冷源来保藏食品。u1877年法国人Charles Tellier首先以氨压缩式制冷机冷冻牛、羊肉，出现了冷冻食品。u20世纪50年代美国首现速冻食品。u我国的速冻食品工业从20世纪70年代开始，80年代末以来发展较迅速。 2022-6-14一、低温处理的作用利用低温达到某种加工效果；利用低温优化加工工艺或条件；利用低温改善食品的品质；利用低温保证食品的安全；利用低温阻止食

2、品腐败变质，以延长食品的保存期。2022-6-15二、食品低温保藏的种类（一）冷藏(cold storage)（二）冻藏(frozen storage)2022-6-16二、食品低温保藏的种类种类设备温度范围食品贮藏期限冷藏chilling高温冷库15-2几小时 十几天冻藏frozen低温冷库-12-30 十几天 几百天2022-6-17食品冷藏的温度范围苹果可以冷却到-1并在-1冷藏。肉类可冷却到-1.5并在-1.5冷藏.香蕉必须在12或以上的温度贮藏；柠檬和番茄等也必须采用较高的冷藏温度。2022-6-18食品冻藏的温度范围食品冻藏的温度范围为-12-30。我国食品的冻藏一般是将食品快速冻

3、结，使其中心温度达到-15-18后，贮藏在 -18-23的冻藏室内。多脂和易变色的鱼类宜置于-25或以下温度的冻藏室内贮藏。为提高冻结食品质量，现趋于采用-25-30的冻藏温度。2022-6-19三、食品低温保藏的一般工艺食品物料前处理冷藏或冷冻冷却或冻结回热或解冻2022-6-110.食品低温保藏的基本原理一、低温对微生物的影响二、低温对酶的影响三、低温对食品物料的影响2022-6-111一、低温对微生物的影响（原理）影响微生物细胞内的各种酶的活性，使微生物生长繁殖速率减慢。破坏了各种生化反应的协调一致性，影响微生物的正常生长和繁殖。2022-6-112一、低温对微生物的影响（原理）低温导致

4、微生物细胞内原生质体浓度增加、粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变，影响微生物细胞的正常新陈代谢。低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，导致细胞原生质或胶体脱水，引起蛋白质变性；此外，冰结晶还会对微生物细胞产生机械刺伤。2022-6-113一、低温对微生物的影响（因素） 温度的高低。 降温的速率。 水分存在的状态。 食品的组成成分。 贮藏过程中温度的变化情况。2022-6-114温度的高低 温度为0时,微生物的生长繁殖速度与室温相比已很缓慢,因此0成为食品短期贮藏的常用温度。 温度为- -10时,几乎所有微生物已停止生长,因此- -10- -12成为冻结食品能够长期贮藏的安全温度。

5、2022-6-1152022-6-116降温的速率 在冻结温度以上时,降温速率越快，微生物的死亡率越大。 食品冻结时的情况恰恰相反，缓冻会导致大量微生物死亡，而速冻则相反。速冻过程中微生物的死亡率仅为50左右。2022-6-117在-2-5停留的时间 -2-5对微生物的威胁性最大，在这一温度区间停留的时间越长，微生物的死亡率越高。 温度低至-20-25时，微生物细胞内的生化反应几乎完全停止，胶质体的变性也十分缓慢，微生物的死亡率较低。2022-6-118水分存在的状态 结合水多，水分不易冻，形成的冰晶小且少，对细胞的损伤小； 相反，游离水分多，形成的冰结晶大，对细胞的损伤大。2022-6-11