第三章各类食物的营养价值

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1、内容：内容：第一节第一节 食物营养价值的评价及意义食物营养价值的评价及意义 第二节第二节 各类食物的营养价值各类食物的营养价值 第三节第三节 食物营养价值的影响因素食物营养价值的影响因素 第四节第四节 食物成分数据库食物成分数据库 一、食物营养价值的评价及常用指标一、食物营养价值的评价及常用指标 （一）营养素的种类及含量（一）营养素的种类及含量 （二）营养素质量（二）营养素质量 中国居民膳食指南中国居民膳食指南（20072007版）中将食物分版）中将食物分为五大类为五大类第一类为谷类及薯类第一类为谷类及薯类第二类为动物性食物第二类为动物性食物第三类为豆类和坚果第三类为豆类和坚果第四类为蔬菜、水

2、果和菌藻类第四类为蔬菜、水果和菌藻类第五类为纯能量食物第五类为纯能量食物 是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于其所需要的程度。食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是含营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。 营养质量指数营养质量指数(INQ)(INQ)：即营养素密度（某营养素占供即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。公式如下：的比

3、）之比。公式如下： 能量参考摄入量）能量密度（所产生能量该营养素参考摄入量）素含量某营养素密度（某营养/INQ（二）营养素质量（二）营养素质量INQ=1INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当；相当；INQ1INQ1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；，表示该食物营养素的供给能力高于能量；INQ1 INQ1INQ1和和INQ=1INQ=1的食物营养价值高，的食物营养价值高，INQ1INQ矿物质蛋白质、脂肪和碳水化物 食物成分数据研究中最重视烹饪对维生素维生素影响：维生素保留因子（vitamin retention factor, VRF)：